vendredi 8 novembre 2013

Les lies


Les lies du vin sont les dépôts restés après la fermentation. Les lies sont constituées de levures mortes et éventuellement quelques résidus végétaux qui sédimentent au fond de la cuve. Vous connaissez certainement ce mot car on l’emploie dans l’expression « Jusqu'à la lie » qui signifie Jusqu'au bout, complètement. On boit le calice ou la coupe jusqu'à la lie !

On utilise aussi souvent le mot au sens figuré pour designer ce qu'il y a de plus vil dans la société. On parle alors de la lie d’une société ou de la lie du peuple. On utilise aussi le mot pour designer la couleur lie de vin (rouge violacé). Les vignerons peuvent décider de conserver une partie des lies. Ils éliminent alors les résidus solides de raisin, la terre et conserve uniquement les levures mortes. Ces cellules inter agissent avec d’autres éléments du vin (pour les pros on parle d’autolyse des levures) pour créer des saveurs complexes. Cela s’appelle l’élevage sur lies et concerne souvent la vinification des vins blancs secs.

Cheers,

F.


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