dimanche 8 octobre 2017

Formule : Comment calculer la température à laquelle un alcool gèle ?


Comment trouver le point de fusion d'un liquide alcoolisé ? Epineuse question qui titille certains mixologistes en mal de moléculaire. Pour ceux qui utilisent de l'azote liquide pas de souci. Les -160°C du produit transformeront n'importe quel alcool en glace/sorbet et autre formes solidifiés en trois coup de fouet. Attention aux éclaboussures d'azote liquide quand même. Oui, parceque le froid ça brule voyez-vous ! L'autre jour à la Famille j'y ai laissé mon pantalon (qu'était pas décousu) et le barman a bien cru y laisser son oeil...

La formule m'a été révélé par Benjamin Le Berre, Oenologue et responsable du site CAROD pour les grands chais de France. CAROD produit des clairettes et des crémants de Die sublimes mais aussi des B.A.B.V comme Merlocola.

La formule est plutôt simple. Il suffit de prendre le degrés alcoolique de le diviser 2. On obtient ainsi le degrés négatif. Auquel on soustrait 3 unités positive.

T° GEL = -((%vol./2)-3)

Ainsi une vodka à 40%vol. gelera à -17°C, et un champagne à 14%vol. gelera à -4°C

Cheers,

F.







2 commentaires:

  1. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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    1. Bonjour. Je pense que la formule est une bonne approximation. En revanche, elle n'est valable globalement que pour les boissons alcoolisées avec peu de solides dissous, c'est à dire non (ou très peu) édulcorées. Ainsi pour le vin et les spiritueux. Pour les liqueurs, le sucre dissous qu'elle contiennent doit abaisser leur point de congélation théorique calculé sur la seule base de leur degré alcoolique.

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