samedi 3 juin 2017

Comment trouver des Truffes à la mouche ? Sans chien, ni cochon truffier...


Aujourd'hui réponse à une question existentielle pour les épicuriens que vous êtes : Comment aller à la chasse à la Truffe sans chien ni cochon truffier ? Pour y répondre, je vous donne rendez vous dans les tréfonds du cognaçais. Plus exactement sur la truffière naturelle de Monsieur C. Je ne donnerai pas l'endroit exact (tradition oblige) mais je vais vous guider: c'est à l'intersection du méridien de Greenwich et à la latitude idéale de la culture de la vigne. Nous allons jouer au mycologues amateurs. Chaussez vos bottes, prenez votre manteau et un bon bonnet parcequ'on se les pèle en ce petit matin de décembre ! 



Bienvenu sur votre terrain de chasse ! Mais au fait, c'est quoi la Truffe ? 


La Truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d'un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées des gourmets.




La truffe noire, en latin tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dits « truffiers » (Ici, chênes et noisetiers). La truffe noire charentaise est réputée pour ses arômes puissants. Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée - on dit « cavée » - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouches. C'est la chasse à la mouche qui nous intéresse ici, parce qu'elle nécessite peu d'équipement. Pour ce faire vous avez besoin :


- d'une truffière (naturelle ou artificielle)
- de vos yeux
- de vos mains
- d'un bâton
- d'un outil à manche court pour creuser le sol
- de votre nez


Bon d'accord, merci pour la théorie, et maintenant on fait quoi ?
Le principe est simple. Une espèce particulière de petite mouche allongée aux yeux orangés (photo ci-dessus) à pour habitude de pondre ses oeufs juste au dessus des truffes. Elle a un nom sexy à retenir la mouche: Suillia gigantea (Cela vous servira pour vous la péter en société). La mouche repère donc, grâce à ses sens, l'endroit où se trouve la truffe dans le sol et se pose juste au dessus. Promenez vous dans la truffière et balayez le sol à l'aide d'un bâton. Soyez vigilant, car si une mouche s'envole il faut être capable de repérer rapidement à l'oeil d'où elle décolle exactement. Pas évident du tout !



Dès que l'on a repéré une piste de décollage pour les mouches de type Suillia Gigantea, grâce à notre super bâton, on commence à creuser délicatement en utilisant notre "outil à manche court pour creuser le sol".


Puis on s'agenouille et on vérifie que la truffe est bien présente. Comment ? En approchant son nez du sol fraîchement remué et en flairant passionnément l'humus. Monsieur C est un maître en la matière. C'est vrai que ça sent bon la truffe dans ce coin !


Pas facile de trouver une truffe dans la terre. On prélève délicatement le diamant noir couvert de terre et on l'emmène vite en cuisine pour un petit brin de toilette. Nous laissons derrière nous une terre meurtrie et inconsolable, car dépossédée de son trésor.


Et voilà le travail ! Une belle truffe toute fraîche de 16g. Bon ok il n'y en a qu'une mais à 450€ le kg ça peut aller vite. En tout cas j'en connaîs un qui va se faire une bonne brouillade ce soir. Un grand merci à Monsieur C.

Cheers,

F.





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