Verjus. [vèrju] n.m. Acidifiant naturel élaboré localement à la main. Jus de raisin acide issu de vendanges précoces. Utilisé en cuisine ou au bar comme substitut écologique du citron.
VERJUS, UN ACIDIFIANT ÉCOLOGIQUE.
Pourquoi Bourgoin Verjus en 2018 ? Parce que le citron n’est pas aussi vert que l’on pourrait le croire. Importé aujourd’hui majoritairement d’Amérique du sud, le bilan carbone du citron est lourd. Local, Bourgoin Verjus est élaboré à la main au cœur du village de Tarsac en Charente (France) sur le vignoble familial Bourgoin, situé à 9km à l’ouest d’Angoulême. Verjus possède une acidité avoisinant celle du citron : 2,5 pH.
VERJUS, LA LÉGITIMITÉ HISTORIQUE.
Bourgoin Verjus renoue avec la tradition originelle d’acidification des mets et des boissons mise en avant en 1600 par Olivier de Serre dans son livre le « théâtre d’agriculture et mesnage des champs ». Le verjus est antérieur aux agrumes qui n’arriveront en Europe qu’après la seconde croisade.
VERJUS, DU VIGNOBLE BOURGOIN
Bénéficiant de rares sous-sols du Crétacé (cénomanien moyen), le vignoble Bourgoin est planté à 100% de cépage ugni-blanc. La faible densité de plantation, d’environ 2750 ceps à l’hectare, permet à chaque cep de vigne de donner 6kg de raisins très acides, habituellement destinés à l’élaboration de cognacs de qualités.
UTILISATION DE VERJUS AU BAR.
Verjus est une alternative naturelle aux solutions acidifiantes chimiques utilisées parfois au bar en parallèle des agrumes. Pasteurisé, Bourgoin Verjus est un acidifiant naturel stable pouvant se conserver au frais 21 jours après ouverture.
Cheers,
F.
