lundi 11 janvier 2016

L'hydrolyse, ce choc chimique que provoque toute dilution d'un alcool...


Qu'est ce qu'une hydrolyse ? ...et surtout cette question ne pourrait elle pas nous aider à répondre à la question suivante: Qu'est ce qu'un cocktail ? Un cocktail est un mélange d'au moins deux liquides, dont un des deux contient de l'alcool. Pourtant nombre de barmen vous diront qu'un rhum/cola ou une vodka/orange n'est pas un cocktail. Sur la forme ils n'ont pas tort. Attachons nous au fond, à la matière, pour mieux définir le mots cocktail. A votre avis, que se passe t'il lorsque l'on ajoute de l'eau à un spiritueux ? Une hydrolyse !



Expérience : lorsque l'on ajoute un volume d'eau à un même volume spiritueux, (les deux liquides étant à la même température) la température globale du mélange obtenu augmente de 5 degrès par rapport à la température de départ des deux liquides. C'est dingue non ? C'est cela l'hydrolyse.

L'hydrolyse (du grec, hydro + lysisdéfaire à l'eau) d'une substance est sa décomposition par l'eau grâce aux ions H3O+ et HO- provenant de la dissociation de l'eau.

En quoi cette simple expérience nous est elle utile ? La matérialisation de cet effet physique s'intègre parfaitement aux arts du bar en donnant de la profondeur au débat qui entoure la définition du mot cocktail. 

Combien de fois ai-je entendu des barmen me dire : "Mélanger seulement deux ingrédients, c'est trop simple, donc le drink qui en résulte n'est pas un cocktail". 

Ajouter de l'eau (le plus simple des composés) à un spiritueux produit un vrai cataclysme chimique dans le verre et cela donne des effets physiques tangibles: que ce soit l'augmentation de la température globale du mélange ou les différentes modifications organoleptiques qui en découlent.

La conclusion après cette expérience est donc : Un cocktail, c'est au minimum l'assemblage de deux liquides différents dont au moins un des deux contient de l'alcool. C'est simple, mais dans le verre c'est déjà beaucoup. La preuve par l'hydrolyse quoi...

Haro sur la Fine à l'eau :)

Cheers,

F. 




Expérience faite avec mon eau de vie de cognac à 62%vol. 

Température de l'eau de vie à 62%vol. seule  = 18°C
Température l'eau plate à 0%vol. seule = 18°C

J'ai versé 1 jigger de 4cl d'eau de vie de cognac dans le verre auquel j'ai ajouté 1 jigger de 4cl d'eau plate. De façon à réduire la teneur alcoolique de moitié pour optimiser le degrés de dégustation.

(((4clx62%vol.)+(4clx0%vol.))/4cl+4cl)) = 31%vol.

La grande surprise c'est de voir la température du mélange augmenter de 5°C en quelques secondes !  De 2 liquides à 18°C nous passons donc à un mélange à 23°C. A vos éprouvettes !








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