"BEAUCOUP DE CHOSES RENAITRONT, QUI ÉTAIENT DEPUIS LONGTEMPS OUBLIÉES." HORACE
Qu'est ce que le verjus ?
Le verjus désigne à la fois un jus de raisin très acide et un type de grappe de raisins immatures au moment des vendanges. Le verjus, aide culinaire traditionnel, est soit issu d'une récolte précoce de grappillons en pleine phase de croissance (mi-août); soit issu d'une cueillette post-vendange (fin septembre / début octobre) pour récolter les grappes non-mûries (des grappillons "avortés", résultat d'une fécondation trop tardive lors de la floraison en juin).
Utilisation du verjus, substitut écologique local du citron.
Le verjus peut remplacer avantageusement le jus de citron (ou même le vinaigre) dans de nombreuses préparations: déglaçages, marinades, réductions, dressages, vinaigrettes. L'utilisation du verjus est déjà évoqué dans la bible, Jérémie 31:29 "En ces jours-là on ne dira plus : les pères ont mangé le verjus, et les dents des enfants en sont agacées". À méditer ! Il est frappant de voir cet ingrédient revenir soudainement dans nos habitudes culinaires après presque un siècle d'oubli. Une amnésie passagère liée à l'évolution des goûts. Après un siècle d'appétence pour le sucré et le gras il semblerait que l'aigre et l'acide reviennent sur le devant de la scène culinaire signant ainsi le grand retour de l'usage du verjus en cuisine et au bar.
Un acidifiant historique
En tout temps et en tout lieu, de facto partout ou pousse la vigne, on trouve du verjus : Les perses le nommaient "gur", les arabes "hisrim", les romains "agresta", les germains "agraz", les royaumes italiens "agresto" et les anglois "verjons". Auparavant pour acidifier tout était verjus. La culture des agrumes dans le pourtour méditerranéen est en fait tardive. Comprenez: les ancêtres de nos citronniers et orangers ne furent importés de Judée par les croisés qu'après la seconde croisade (XIIe siècle). Et quand bien même: le citron et
l’orange ne deviendront accessibles et populaires qu'au XXème siècle car ces produits étaient très
chers et réservés aux grandes tables. Depuis l'antiquité et tout au long du moyen âge le verjus est un ingrédient essentiel de la cuisine européenne en général et de la cuisine française en particulier. Vanté
par Taillevent (40% des recettes du plus vieux recueil culinaire de France "Le Viandier - Taillevent", intègrent du verjus), Vatel, Carême, Menon, Gouffé ou Escoffier. Le verjus est utilisé en
cuisine pour réduire, déglacer, mariner ou dresser. Plus récemment, depuis 2015, les bars à
cocktails de qualité en ont fait l'utilisation comme substitut
écologique et local du citron vert (les citrons étant majoritairement importés d’Amérique centrale, le bilan carbone du citron est désormais trop lourd dans un société ou la RSE est au centre des débats).
La complexité de la production du verjus.
Pour obtenir un verjus avec une acidité équivalent au jus de citron vert il est indispensable d'utiliser un cépage et une conduite vitivinicole appropriés. De fait la région cognaçaise est devenue le centre névralgique de la production de verjus: avec un cahier des charges de 2750 pieds de vigne minimum par hectare + cépage trebbiano bianco toscano (dit "Ugni Blanc") sur porte greffe ruggeri 140. Notez le cépage trebbiano bianco est utilisé aussi bien pour l'élaboration du cognac, sous le nom francisé d'Ugni-Blanc, que pour la production des célèbres vinaigres balsamiques de Modène. Un cépage idéal à la production de verjus. Ce cépage, conduit avec densité de plantation faible par hectare, garantira la production d'une vendange verte abondante avec une faible teneur en sucre et donc une très haute acidité (pH de 2.5 à la mi-août).
Deux types de verjus
Vous trouverez sur le marché deux grands types de verjus. Les verjus pasteurisés UHT (ultra haute température) reconnaissables à leur bouchon à vis; et les verjus non-pasteurisés reconnaissables à leur bouchon à tête. Pour plus de goût préférez un verjus non pasteurisé (vinifié traditionnellement). La pasteurisation est peu coûteuse et très efficace, en termes de conservation, mais elle a le désagréable défaut de casser les arômes du verjus par cuisson (UHT= 135°C).
OÙ TROUVER DU VERJUS ?
VERJUS NON-PASTEURISÉ
DOMAINE BOURGOIN
EN DIRECT DE LA FERME :
FRANCO À 6 BOUTEILLES
LIVRAISON EN 72H.
PAIEMENT 30 JOURS FDM
Frédéric Bourgoin
0681597162
frederic@bourgoincognac.com.
EXISTE EN BOUTEILLE DE 75CL OU EN BAG IN BOX DE 5 L.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire