lundi 28 septembre 2020

BOURGOIN VERJUS - LE RENOUVEAU D'UN ACIDIFIANT CULINAIRE TRADITIONNEL OUBLIÉ.




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 FRANCO À 6 BOUTEILLES, LIVRAISON EN 72H. 
 
TÉLÉVENTE 06 81 59 71 62 
E-COMMANDE frederic@bourgoincognac.com. 
 
VERJUS EXISTE EN BOUTEILLE DE 75CL OU EN BAG IN BOX DE 5 L


VERJUS, RENOUVEAU D'ACIDIFIANT CULINAIRE TRADITIONNEL OUBLIÉ.
 
Le verjus est l'acidifiant culinaire traditionnel historique de l'europe de l'ouest. Les agrumes, ramenés de Judée par les croisés, ne seront répandus dans le pourtour méditerranéen qu'après la seconde croisade (XIIe siècle). Le Verjus est un jus de raisin très acide issu de de la vendange précoce d'un cépage dédié à son élaboration. Pour obtenir un verjus suffisamment acide il est indispensable d'utiliser un cépage et une densité de plantation à l'hectare appropriés. De fait la région de Cognac est le centre névraligique de la production historique de verjus.
 
Le trebbiano bianco, utilisé aussi bien pour l'élaboration du cognac sous le nom d'Ugni-Blanc que pour la production des vinaigres balsamiques de Modène, est le cépage idéal à la production de verjus. Ce cépage, conduits avec densité de plantation par hectare de 2750 pieds, garantira la production d'une vendange abondante (6kg par pied) au faible potentiel alcoolique et donc très acide (pH 2.5).
 
Vanté par Vatel, Carême ou Escoffier, le verjus est utilisé en cuisine pour réduire, déglacer ou dresser. Plus récemment les bars à cocktails de qualité en ont fait l'utilisation comme substitut écologique et local du citron (les citrons étant majoritairement importés d’Amérique du sud, le bilan carbone du citron est lourd).  
 







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