spiritueux magazine: QU’EST CE QUE LE VERJUS ? LE RENOUVEAU D'UN ACIDIFIANT CULINAIRE TRADITIONNEL OUBLIÉ.

lundi 28 septembre 2020

QU’EST CE QUE LE VERJUS ? LE RENOUVEAU D'UN ACIDIFIANT CULINAIRE TRADITIONNEL OUBLIÉ.

Le Verjus est un jus de raisin très acide issu de de la vendange précoce d'un cépage dédié à son élaboration.

Le verjus est surtout l'acidifiant culinaire traditionnel historique de l'europe de l'ouest. Notez que agrumes ne furent amenés de Judée par les croisés dans le pourtour méditerranéen qu'après la seconde croisade (XIIe siècle). Le citron et l’orange ne deviendront populaire qu’après les années 50.

Pour obtenir un verjus suffisamment acide il est indispensable d'utiliser un cépage et une densité de plantation à l'hectare approprié. De fait la région de Cognac est le nouveau centre névralgique de la production de verjus. Historiquement on le trouvait plutôt en Dordogne.

Le trebbiano bianco, utilisé aussi bien pour l'élaboration du cognac sous le nom d'Ugni-Blanc que pour la production des vinaigres balsamiques de Modène, est le cépage idéal à la production de verjus. Ce cépage, conduits avec densité de plantation par hectare de 2200 pieds, garantira la production d'une vendange abondante (6kg par pied) au faible potentiel alcoolique et donc très acide (pH 2.5).

Vanté par Taillevent, Vatel, Carême ou Escoffier, le verjus est utilisé en cuisine pour réduire, déglacer ou dresser. Plus récemment les bars à cocktails de qualité en ont fait l'utilisation comme substitut écologique et local du citron (les citrons étant majoritairement importés d’Amérique du sud, le bilan carbone du citron est lourd).

Local, Bourgoin Verjus est élaboré à la main, en biocontrole, au cœur du village de Tarsac en Charente (France) sur le vignoble familial Bourgoin, situé à 9km à l’ouest d’Angoulême. Verjus possède une acidité avoisinant celle du citron : 2,5 pH. Sans sulfites ajoutés.