Le "Baijiu" est un alcool de grains, issu majoritairement de la fermentation en phase solide du sorgho. Quatre catégories de baijius sont recensées, selon leurs arômes : « strong aromas, light aromas, sauce-aromas et rice-aromas ». Le Baijiu est produit en cinq étapes : la préparation des ingrédients, la préparation du « qu », la saccharification, la fermentation, la distillation et le processus de vieillissement. Les photos ci-dessous ont été prise in situ chez la marque de Baijiu Maoutai près de la ville de Guiyang en Chine.
Préparation des ingrédients :
Le sorgho est typiquement l'ingrédient principal du baijiu, néanmoins, d'autres céréales ou végétaux peuvent également entrer dans sa composition, blé, riz gluant, pois, etc. Les ingrédients sont humidifiés. Parfois, ils sont chauffés à la vapeur, parfois ils sont écrasés.
Préparation du « qu » :
Le « Qu » (se prononce « choo ») est une invention chinoise très particulière. C'est une préparation de grains écrasés pouvant contenir des herbes médicinales chinoises, mélangée à de l'eau. La pâte forme des briques ou des boules qui sont ensuite stockées dans des pièces chaudes pendant un mois. Durant ce processus, les briques de « Qu » sont contaminées par des levures, champignons et tous types de micro-organismes. Mais pourquoi faire cela ? Ceci est primordial pour le processus de saccharification et de fermentation.
Saccharification :
Les grains récoltés contiennent très peu de sucres. Par contre, ils contiennent de l'amidon qui doit être saccharifié pour libérer les sucres simples qui pourront être ainsi transformés en alcool par les levures. Dans nos distilleries et brasseries, ce processus est accompli en faisant germer les graines pour obtenir le malt, (processus enzymatique). Dans le processus de production du baijiu, la saccharification est réalisée en ajoutant de la poudre de « qu » et de l'eau aux ingrédients. Il n'y a pas de processus de germination.
Fermentation :
Le processus de saccharification et de fermentation sont réalisés en une seule étape. Durant la fermentation, les sucres libérés sont transformés en alcool grâce aux levures présentes dans la poudre de "qu". C'est la manière par laquelle ce processus de fermentation est mené qui permet de différentier un type de baijiu d'un autre. Ainsi, les préparations de grains humidifiés peuvent réaliser leur saccharification/fermentation dans de grandes fosses creusées dans la terre, d'autres dans des jarres en céramique, enterrées ou non dans le sol. Parfois la fermentation est réalisée en plusieurs étapes, en rajoutant du grain frais et de la poudre de « qu » à chaque étape. En final, on obtient une bouillie ou purée de grains alcoolisés.
Distillation :
La distillation est réalisée dans des alambics traditionnels chinois. Comme la distillation n'est pas réalisée à partir d'un liquide alcoolisé mais d'une matière solide alcoolisée, il est nécessaire de faire passer de la vapeur à travers cette bouillie alcoolisée pour vaporiser et entraîner l'alcool. L'alcool vaporisé est ensuite récupéré et siphonné dans une chambre de condensation. L'alcool sort de l'alambic à 70°. L'alcool produit à la sortie de l'alambic est à proprement parlé du baijiu. Il peut être directement embouteillé ou dilué pour atteindre un taux d'alcool compris entre 48et 56% vol. Mais ce n'est pas la fin de l'histoire pour la plupart des baijius. Beaucoup de producteurs mélangent alors le distillat avec du grain épuisé et des ingrédients frais pour un nouveau processus de fermentation et de distillation. Ce processus peut être répété plusieurs fois.
Vieillissement :
La plupart des producteurs vont ensuite stocker le baijiu dans des grandes urnes en terre dans des caves souterraines ou chambres sombres pendant un ou deux ans, parfois plus. Les arômes mûrissent et un équilibre s'installe. Copiant un peu le principe des whiskies, cognacs, armagnac,... plusieurs producteurs de baijiu offrent à présent des baijius de 10, 15, 30 ans d'âge. Néanmoins, il est difficile d'affirmer si le vieillissement dans les jarres est bénéfique au baijiu.
Le baijiu est traditionnellement bu dans les banquets, qu'ils soient amicaux, familiaux ou d'affaires, pour porter des toasts entre les plats, à 50-53°. Il est de coutume de le servir en petits verres de 1,7 centilitre et de le vider d'un trait après avoir prononcé le « gânbeî » (à votre santé) de rigueur. Peu exporté hors de Chine, hormis à destination de la diaspora chinoise, il commence à se faire connaître en dehors de ses frontières d'origine par l'attention qu'y portent les grands groupes occidentaux attirés par cet imposant marché.
La seule limite au développement rapide de l'aura internationale du baijiu risque cependant d'être ses arômes et son goût, très particuliers, marqués par des notes de fruits capiteux (ananas, nèfle, kaki) très mûrs, voire à la limite de la putréfaction, ainsi que d'herbes coupées et de pomme oxydée. Ces arômes proviennent à la fois du sorgho, des levures présentes dans les bassins de fermentation parfois pluri-centenaires des producteurs, et des grottes dans lesquelles sont vieillies les cuvées les plus haut de gamme. De même qu'ont pu le faire par le passé le vin français, le whisky écossais, la téquila mexicaine ou le saké japonais, les marques devront peut-être, pour séduire le consommateur non chinois, produire des versions un peu plus fraîches et fruitées de baijiu, qui seront plus faciles à aborder par les novices. Ainsi, certains producteurs réfléchissent à des versions plus légères en alcool destinées à être mixées en cocktails. Quelques barmen proposent des cocktails à base de baijiu dans leur bar à Londres, New York, ….afin de familiariser le consommateur occidental à cet univers aromatique. Le baijiu offre toute une série d’arômes et saveurs totalement nouvelles pour la création de cocktails exotiques. Red Star produit un baijiu au parfum léger, beaucoup plus facile d’accès pour notre palais Occidental, et bien adapté pour le mélange en cocktail.
Jim Boyce, auteur du blog « Beijing Boyce » a lancé le concept du « World Baijiu Day » durant lequel des bars innovants dans le monde créent des cocktails pour faire découvrir le baijiu. La dernière édition avait lieu le 8 août et des bars de Beijing, Guangzhou, London, Los Angeles and Sydney ont proposé des cocktails et du foodpairing. Un évènement annuel facile à retenir, le 8/08, en souvenir de l’inauguration des jeux Olympiques de Pékin en 2008.
Cheers,
F.
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