LA MÉTHODE BARDET - Tous les vignerons sérieux vous le diront, pour faire un bon vin il faut un bon raisin. Comprenez des baies à maturité exemptes de pourriture ou de tout autre maladies ou corps étrangers. Les Vignobles Bardet, Saint Emilion Grand Cru, ont été dans les premiers à faire des recherches afin d'optimiser le tri de la vendange...
C'est assez rare pour être souligné, car nombre de vignerons se contentent de se laisser porter par la technique ou la tendance. Ainsi dès le début des années 90 les Vignobles Bardet mettent en place un tri magnétique et densimétrique sur la chaîne de réception de la vendange après l'éraflage.
Créée de toute pièce, cette machine digne de Mac Gyver fonctionne toujours aujourd'hui et viens parfaire le tri manuel appliqué à la vendange. Les Vignobles Bardet ne se sont pas arrêtés là et ont poursuivis leur recherches. Cet article vise à diffuser le fruit de leur travaux au plus grand nombre. Puisse t'il faire des émules. Leur dernière trouvaille, que je présents comme révolutionnaire, est de faire un dernier trie par calibrage des baies juste avant d'encuver la vendange. Pourquoi ?
Les baies de raisins sont des sphères composées d'un pédoncule, de pépins (plus ou moins nombreux), de pulpe, et de peau recouverte de pruine (contenant les levures indigènes). Après une intuition salutaire de M. Bardet sur l'incidence de la taille des baie sur la qualité des jus de raisin, un étudiant en œnologie a été recruté. Objectif : étudier les caractéristique de centaines de baie par calibre : petites, moyennes, grosses.
Les résultats sont edifiants. Nous avons coutume de dire: "tout ce qui est petit est mignon". C'est on ne peut plus vrai dans le cas présent, et je suis certain que vous avez déjà pu remarquer empiriquement que dans un verger les petits fruits sont toujours les plus goûtus.
Plus la baie est petite plus le ratio entre la surface externe et le volume de la baie diminue. Le mécanisme de concentration de la matière à l'intérieur du fruit est ainsi accélèré. À l'échelle de la vigne une petite baie signifie donc plus de sucre, moins de pépins (donc moins de tannins amers). Cela peut signifier aussi un raisin issu d'un vieux cep (meilleur) ou d'une partie de la parcelle où le sol est plus pauvre (meilleur).
Nota Bene pour les novices: On retrouve ici la notion de résilience. C'est fondement de la viticulture: plus la vigne souffre meilleur est le vin. Vous la sentez la passion du Christ ? Ceci est mon sang et tout et tout. Oui oui oui, on l'oublie souvent mais la culture vin c'est avant tout l'ADN de la civilisation judéo-chrétienne.
Bref, vous l'aurez compris le top du top pour faire du vin ce sont les petites baie. Mais comment les séparer des autres baies ? Pas à la main, enfin sauf si on a la puissance de feu de Bernard Magrez. Non, tout simplement en détournant une calibreuse à fruit (prunes) de son utilisation originelle. Malins les Vignobles Bardets.
Du coup on se retrouve à encuver séparément les petites graines de la parcelle. Rendons à César ce qui appartient à César : c'est cela la Méthode Bardet. Encore un tri de plus dirons certains. Que nenni ! J'ai goûté le fruit de ce travail. Sur les premiers millésimes test jusqu'à la récolte 2014. La différence en bouche est stupéfiante. Pas besoin d'avoir fait un D.N.O pour se rendre à l'évidence : le vin issu des petites baie est largement meilleur. Comprenez plus de structure, plus d'arômes, plus de longueur, plus de texture en bouche. A diffuser, à tester.
Cheers,
F.
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