jeudi 23 juin 2022

SEPTIME X LA CAVE X CLAMATO X D'UNE ILE - ÉDITIONS PHAIDON


 

Une monographie intime et inspirante, par le duo à l’origine des restaurants parmi les plus créatifs et réputés de France...
 

À l’automne 2021, Phaidon publie Septime, La Cave, Clamato, D’une île, qui célèbre dix ans d’influence de Bertrand Grébaut et de son associé Théophile Pourriat sur la scène culinaire parisienne.

Bertrand Grébaut a été formé à l’école de cuisine Ferrandi, puis a travaillé avec les chefs 3 étoiles Joël Robuchon et Alain Passard. En 2011, âgé de 30 ans seulement, il ouvre, avec Théophile Pourriat, Septime dans le 11e arrondissement de la capitale. Forts de l’expérience de Théophile Pourriat dans des restaurants italiens à la décoration soignée et de Bertrand Grébaut dans certains des restau- rants les plus prestigieux de France, ils ont pour ambition de créer un lieu comme ils n’en ont encore jamais vu à Paris : décomplexé et sans prétention. Ils cherchent à créer « un lieu avec une cuisine de haute volée, un beau cadre, un service bien- veillant, et une carte des vins naturels qu’on aime. »

Dix ans et une étoile Michelin plus tard, Septime est devenu une destination internationale pour les adeptes de gastronomie qui souhaitent faire l’expérience de l’atmosphère accueillante de ce bistro unique, mêlant styles moderne et rustique avec des cloisons vitrées industrielles et des tables en bois brut. Trois autres adresses suivent rapidement, chacune avec sa propre identité : La Cave, un bar

à vin spécialisé dans les vins naturels ; Clamato, où familles et groupes d’amis se retrouvent pour déguster poissons et fruits de mer ; et enfin, la charmante maison d’hôtes D’une île, une magnifique ferme au cœur du Perche. En janvier 2021 est venue s’ajouter Tapisserie, une pâtisserie artisanale de saison.

La cuisine de Bertrand Grébaut est subtile et instinctive, moderne et traditionnelle à la fois. Elle fait la part belle au végétal et à la micro-saisonnalité et respecte les produits, la nature et ceux qui la travaillent. Septime, La Cave, Clamato, D’une île présente
50 recettes qui permettront aux cuisiniers amateurs comme professionnels de goûter à la perfection contemporaine parisienne. Le livre présente des plats tels que :

Œufs mayo au caviar d’Aquitaine ; Tatin d’oignons blancs à la graine de moutarde ; Aubergine confite, vinaigrette au miso de riz rouge, figues, mûres sauvages, shiitakés, pollen de fleurs, herbes aromatiques ; Civet de homard des îles Chausey, baies fermentées, bœuf séché ; Mousseline aux trois pépins, caramel au savagnin, nougatine, sarrasin soufflé ; Chou à la crème infusée à la flouve, cerises confites.

 
CHEERS,
 
F.

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