lundi 12 septembre 2016

Les larmes du vin. C'est l'effet Marangoni ma petite dame.


La formation de "coulées, larmes, jambes" sur les parois d'un verre après agitation s'explique par une différence d'évaporation et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool. C'est cela l'effet Marangoni.

Savez vous que l'on déguste un vin aussi avec les yeux. Ce sens oriente d'ailleurs outrageusement notre perception gustative. Les sommeliers qui se sont laissés aller à la dégustation dans des verres noirs ne le savent que trop: difficile dans ce cas de définir ne serait ce que la couleur du vin dégusté. 

La vue vous servira à définir aussi bien la couleur, que la brillance, la limpidité, la teneur alcoolique, et la sucrosité d'un vin. C'est par les yeux que commence la dégustation. La vue vous donnera également d'autre indication. Faites tourner doucement le vin de le verre et vous verrez apparaitre des coulées sur les bords. Ce sont les larmes (ou jambes) du vin. Le vin pleure.

Pourquoi le vin pleure ? Les larmes sont essentiellement dues à la concentration d’alcool. L'apparition de larmes (ou jambes) résultent de la différence d'évaporation et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool. L'alcool s'évaporant plus vite que l'eau. Les larmes sont d'autant plus nombreuses que la concentration d'alcools dans le vin est élevée. Un vin pauvre en alcool formera peu de larmes. Un vin riche en alcool formera de nombreuses larmes. C'est cela l'effet Marangoni.

En mécanique des fluides, on désigne par effet Marangoni (du nom du physicien italien Carlo Marangoni) les phénomènes de transport de matière le long d'une interface sous l'effet d'un gradient de tension superficielle. Cet effet seul est responsable du phénomène des larmes de vin, contrairement à la croyance populaire qui assimile ces "jambes" (ou larmes) à une teneur élevée en glycérol.

La vitesse à laquelle les larmes glissent le long du verre vous donneront une indication sur la teneur en sucre résiduel du vin. Ainsi les larmes d'vin moelleux couleront moins vite que les larmes d'un vin sec.

Le vin et la poésie sont intimement liés. Loïc Deau mon professeur d'oenologie, au Lycée viticole de l'Oisellerie en Charente, avait l'habitude de nous dire: "le vin c'est comme les femmes, faite tourner la robe et vous verrez les jambes".

Cheers,

F.


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