Visite de la tonnellerie Anjems à Cognac.

Bienvenue chez les forçats du bois. La tonnellerie est un univers fascinant qui mobilise tous les sens. Je vous encourage à aller à la rencontre de ces personnes. Des femmes (?) et des hommes qui lèvent leur marteau de 2,5kg sans coup ferrir tout le jour durant, dans un boucan d'enfer, pour dégrossir le chêne brut et le transformer en mignonnes barriques rondelettes.

Le tonnelier choisit le chêne dans les forêts de l’Allier, le Limousin et le Centre. La tonnellerie Anjems source le bois directement chez son merrandier. Les merrains ont préalablement été séché à l’air libre pendant 2 à 3 ans pour atteindre un taux d’humidité avoisinant les 17%. Le séchage (et le lessivage par la pluie) des merrains permet d’élimer les mauvais tanins. Les merrains sont mis en plot d’une certaine manière (clerbois) pour laisser passer l'air et ainsi obtenir un meilleur séchage.

Les merrains sont coupés à la longueur de la barrique, cette étape est appelée l’écourtage. Une fois l’écourtage obtenu, vient le dolage qui permet de transformer le merrain en douelle en lui faisant prendre la forme extérieure de la barrique. Pour finir, la douelle va être creusée pour former l’arrondi intérieur, cette étape se nomme l’évidage. L’opération suivante est le jointage. Cette étape permet de garantir l’étanchéité du contenant.




L’appareillage d’une barrique consiste à distribuer les douelles pour fabriquer la barrique. Pour une barrique de 350L, il faut une moyenne de 33 douelles. Faut il y voir une autre symbolique du numéraire christique ?

Suit alors la mise en rose. Pour réaliser cette action, un cercle de chauffe et une cale sont utilisés. Les douelles sont disposées côte à côte jusqu'à obtenir un cercle complet.

Une fois la mise en rose terminée différentes étapes de chauffe sont nécessaire. Il s'agit de la partie la plus importante de la fabrication:

Le préchauffage : La barrique est positionnée sur une chaufferette alimentée avec des chutes de merrains. La barrique est régulièrement humidifiée pour ramollir le bois et pouvoir cintrer la barrique plus tard. La chaleur et l’eau permettre d’assouplir les fibres du bois.

Le cintrage : Au bout d’une demi-heure on procède au cintrage. Le but de cette opération est de donner la forme finale à la barrique.

Le bousinage :  Une fois cintré, la barrique est remise à chauffer sur une chaufferette. Le bousinage est la partie la plus importante, celle qui va donner les arômes comme : la noisette, beurre, vanille, pain grillé. C'est la signature du tonnellier. Cette étape peut durer entre 10 à 30 minutes. Les températures peuvent atteindre jusqu’à 250°C à l’intérieure de la barrique pendant la chauffe.

Une fois la chauffe finie, les cercles provisoires sont enlevés. Des cercles définitifs sont mis en place: cercle de tête, cercle de sous tête, cercle de collet et cercle de gouge. Il faut 8 cercles pour une 350L et 10 cercles pour une barrique de 400L.

A l’extrémité de la barrique existe une rainure appelée le jable. Le jable sert à encastrer le fond. 

La pièce de fond est faite d’un assemblage de merrains, assemblé avec un goujon en inox ou en bois. Le fer est interdit à cause de la rouille, par rapport aux normes alimentaires. La feuille de jonc est placée entre les planches pour assurer l’étanchéité. Une fois les pièces assemblées, on trace le cercle à l’aide d’un compas, puis on découpe. Les fonds sont ensuite insérés dans le jable à l’aide d’un tire-fond. L’étanchéité est assurée par une pâte (mélange de farine et d’eau que l'on insère au niveau jable). 

L’étanchéité est contrôlée : 15 à 20L d’eau chaude à 70°C dans la barrique et de l’air comprimé pour vérifier les fuites.

Passage au tour : Cela permet de nettoyer les traces sur les douelles pour avoir un rendu lisse et homogène.
 
Finition : Le nom, le logo de la tonnellerie peuvent apparaitre et même le nom du domaine du client grâce à la gravure laser. La chauffe et l’année sont obligatoirement inscrit pour la traçabilité. Les cercles provisoires sont enlevés. Les douelles sont poncées.  

Merci à Dominique Rayrat pour la visite.

Cheers,

F.