Élaborer des Mistelles de haute qualité est un art que peu de ressortissants maîtrisent à la perfection. Il me paraît opportun de partager ici quelques règles communément admises afin que cela profite au plus grand nombre. Les conseils qui suivent ont été rédigé par le très sérieux syndicat du Pineau des Charentes. Autorité qui fait loi dans la zone d’appellation de ladite AOC.
Choix du/des contenant(s)
L’itinéraire d’élevage découlera du type de Pineau que vous souhaitez produire, mais aussi en fonction des attentes de vos clients (acheteurs et/ou consommateurs) :
• Les fûts permettront d’accélérer les phénomènes d’oxydation nécessaires au vieillissement du Pineau des Charentes.
• Les tonneaux, du fait de leur volume plus conséquent limitera ces phénomènes d’oxydation. Par contre, il est important de limiter la vidange des tonneaux pour éviter, entre autres, un goût de bois sec.
• Au-delà de la durée minimale de vieillissement sous bois la conservation peut se faire sous matériaux inerte (inox, béton brut, ou verre (dame-jeanne)).
• Le type de grain, l’historique du fût,… nombreux éléments peuvent agir sur les caractéristiques organoleptiques du produit fini.
• Après plusieurs années d’utilisation, pour certains vieux fûts, les phénomènes d’oxydation ne sont plus optimum (car le bois ne va plus apporter de polyphénol) et le bénéfice de l’élevage sous-bois est moindre. La qualité et le développement du « rançio » nécessaire pour les mentions complémentaires « vieux » ou « très vieux » peuvent alors devenir insuffisants. Une gestion du renouvellement de la futaille est donc importante pour maintenir la qualité que vous souhaitez.
Hygiène des fûts
Le bois est un matériau rugueux, poreux et absorbant. Ce sont des conditions favorables au développement de microorganisme. La maîtrise de l’hygiène des fûts est donc indispensable. Plusieurs méthodes de désinfection existent (de préférence thermique car moins risqué et plus efficace).
De plus pour prévenir tout problème : nettoyer et désinfecter les fûts après chaque transfert dans le cas d’un Pineau présentant une déviation bactérienne, éviter les logements vides, analyser régulièrement les lots pour identifier ceux pouvant être à risque.
Risques liés aux matériaux au contact avec le Pineau des Charentes.
En fonction de vos pratiques, de votre matériel de chai, des phénomènes de migration de composés indésirables peuvent survenir. Nous vous conseillons d’utiliser du matériel vinaire inerte et de veiller à la conformité des matériaux (cuves, stockage temporaire, tuyaux utilisés pour les transferts,…).
Suivi analytique durant l’élevage
L’acide L-lactique est un bon marqueur de l’activité bactérienne. Nous vous conseillons de réaliser un dosage de l’acide L-Lactique chaque année : au début du printemps et/ou en période estivale. En parallèle, il ne faut pas hésiter à déguster régulièrement vos Pineau !
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