Après avoir chapeauté les fourneaux du Drouant, à Paris, il vient de créer sa propre maison, tout en sobriété, entre Louvre et Palais-Royal. Une table inspirée par l’instant, l’instinct du Chef et la classe des grands classiques de la cuisine française. Pour diriger la salle, il a choisi son épouse, Elinor Nizard. Esprit de famille oblige.
Né à Paris, Thibault Nizard a grandi entre la capitale et le sud de la France, où deux de ses oncles sont restaurateurs : l’un en salle, l’autre en cuisine. C’est avec eux qu’il découvre plucheset plonge dès ses 10 ans. La préparation de son premier plat ? « C’était une salade César et j’avais 12 ans. » La suite :un apprentissage en alternance à Tours, puis à Paris. Car la cuisine, « c’était une évidence », confie Thibault Nizard, qui garde intact le souvenir de son oncle, « grand, costaud, avecson tablier blanc qui tombait jusqu’aux pieds ». D’emblée, il va privilégier les tables gastronomiques pour l’excellence, la rigueur, mais aussi pour comprendre et apprendre recettes, dressages, produits, saveurs, accords.
À Paris, Thibault Nizard passe ainsi par les fourneaux du Collectionneur, ceux du Chiberta, jusqu’à intégrer l’équipe du Chef triplement étoilé Alain Solivérès au Taillevent. Puis, échappée d’un an sous le soleil marseillais auPetit Nice de Gérald Passédat, lui aussi auréolé de 3 macarons au Michelin. À son retour dansla capitale, Thibault Nizard trouve d’abord ses marques aux fourneaux des 110 de Taillevent, puis il retrouve les cuisines du Taillevent, où il est nommé sous-chef à tout juste 24 ans. Audépart d’Alain Solivérès, en 2018, il ne reste paset rejoint Guy Savoy à La Monnaie de Paris,autre table alors triplement étoilée et, là aussi,en tant que sous-chef. Enfin, après une courte période dans un petit restaurant de Boulogne-Billancourt, où il a carte blanche pour tout cuisiner au feu de bois – « Je m’éclatais ! Jechangeais le menu tous les jours ! » -, Thibault Nizard arrive au Drouant, d’abord comme« second » du Chef Émile Cotte, en collaboration avec le Meilleur ouvrier de France Philippe Mille, puis comme Chef des cuisines : il n’a que 28 ans. Un parcours sans faute, « auprès de Chefs avec du tempérament », dit encore Thibault Nizard, hissé au rang de « jeune talent » dans l’édition 2023 du guide Gault & Millau.
À la sortie des périodes de confinement, Thibault Nizard a envie d’autre chose. Après des semaines à rester enfermé, cloîtré, loin de ses fourneaux, il a soif de liberté. Il souhaite pousser plus loin encore l’excellence, l’exception et la perfection dans L’assiette, mais avec davantage de marche de manoeuvre. Il recherche le quasi « sans limite ». Il rencontre des investisseurs, prêts à le suivre dans une nouvelle aventure plus personnelle. Un véritable pari pour Thibault Nizard, qui s’apprête à souffler ses 30 bougies. Mais le Chef aime les défis autant que la montée d’adrénaline lors des coups de feu. Pas pour lui, la routine et le confort qui finit par lasser, ennuyer, démotiver. Il veut voler de ses propres ailes, s’ouvrir à de nouveaux horizons. Il dit alors « banco » aux financiers qui souhaitent l’accompagner. Sa seule certitude, alors qu’il n’a même pas encore trouvé de lieu : son équipe. Elle sera composée de fidèles, de disciples, de proches. Car, sans confiance, pas de complicité ni de réussite en cuisine.
Cheers,
F.
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