Le but du collage est de clarifier et d'affiner le vin. Cela consiste à introduire une protéine dans le vin qui flocule c'est-à-dire qu'elle s'agglomère au contact des tanins du vin avec les particules en suspension et forme des flocons qui se déposent au fond de la cuve. Cette étape est nommée poétiquement : la floculation colloïdale (expression à retenir impérativement pose la péter lors de votre prochain wine-dinner). Ainsi on se débarrasse des particules qui pourraient rester en suspension avant sa mise en bouteille pour plus d'esthétisme !
Un phénomène physique que l'on retrouve dans notre bouche !
On retrouve cette même floculation colloïdale lors de la dégustation du vin, les protéines de notre salive s'agglomèrent avec certaines particules du vin pour former des résidus solides.
Les dégustateurs pro' qui crachent le vin sont accoutumés à cet effet. Vous les reconnaitrez facilement : ils ont les dents bleues lol !
On utilise le blanc d'œuf pour assouplir les vins rouges à forte teneur en tanins et leur donner un brillant incomparable. Les vignerons mettent 3 à 8 blancs d'œufs par barrique (soit 225 litres) Puis ils fouettent le vin ! Une façon imagée de dire qu'ils mélangent le tout avec une grande tige. Il faut ensuite attendre trois semaines pour obtenir une parfaite clarification. Autrefois on utilisait aussi du sang de boeuf, des argiles, et plus récemment de la colle de poisson (toujours utilisée) : miam...
Sérendipité : Un effet secondaire du collage a été l'apparition du cannelé, pâtisserie bien connu de la région de Bordeaux. En effet les vignerons n'utilisant que le blanc d'œuf pour le collage il fallait trouver une utilisation pour les jaunes d'œuf restant : ainsi fût créé le cannelé !
Cheers,
F.
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