Que l'on parle de vins, de bières ou de spiritueux, la fermentation alcoolique est toujours à la base de la production d'un alcool. Le schéma explicatif simplifié veut que les levures dégradent le sucre et le transforme en alcool en émettant au passage du dioxyde de carbone. Bienvenu dans l'infra-monde de la zymologie...
La science de la fermentation, la zymologie, est en fait une sous catégorie de l'enzymologie. L'enzymologie est la branche de la biochimie qui étudie les enzymes. Différents domaines plus spécifiques peuvent être dégagés:
- l'étude des réactions enzymatiques, comprenant la cinétique réactionnelle.
- l'approche structurale des enzymes et leur relation avec leur activité
Le mot zymologie est composé de "zymo" (fermentation en grec) et de "logie" (étude en grec). En bref, la zymologie c'est l'étude des fermentations. Une science à bien maitriser pour éviter bien des soucis qualitatifs : un sur-dosage de levures peut provoquer l'explosion des bouteilles de bière ou de champagne lors de la deuxième fermentation. Ce bon vieux Louis Philippe s'en souvient encore. Alors attention aux unités de mesure lors des dosages. Dans le vin, le sur-levurage donne aussi des gouts fermentaires trop marqué (aisément reconnaissables par Jean).
Qui dit zymologie dit levure. Alors qu'est ce que la levure Fred ? Et bien Jamy, une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées, vous l'avez compris, pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools, des pâtes levées... et même d'antibiotiques. Notez que dans le milieu viticole on fait le distinguo entre les levures indigènes et les levures exogènes. C'est là que ça devient intéressant :
Les levures indigènes (saccharomyces cerevisiae) sont présentes naturellement sur la pruine du raisin. La pruine est une sorte de poussière posée sur la peau du raisin et qui donne en aspect mât à la baie. D'ailleurs, si vous passez votre doigt sur la baie d'un raisin fraichement cueilli il deviendra brillant : normal vous venez de prélever la pruine.
---------- PAUSE CULTURE FRUIT ----------
Pour les raisins de table la pruine est un aspect qualitatif esthétique à respecter impérativement. La pruine doit être intacte pour que le raisin (ex: Muscat du Ventoux) puisse être vendu à une centrale fruitière.
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En vinification, travailler la fermentation alcoolique avec des levures indigènes c'est respecter la spécificité d'un terroir en utilisant les souches de levures endémiques. C'est naturel, et le naturel à le vent en poupe aujourd'hui car 80% de la population évolue dans un univers urbain.
Malheureusement, n'en déplaise à certains la nature n'est pas tendre avec le viticulteur, et certaines levures indigènes peuvent détériorer le prisme aromatique du vin. Dites vous bien que le but premier de la vigne est de produire des fruits pour se reproduire. Une vigne ne prolifère pas naturellement pour produire du vin.
Le vin est une production humaine. Un usage du végétal détourné par l'homme. La terminologie de "vin nature" est donc à mon sens un oxymore. Ne sombrez pas dans les affres du marketing. Se contenter de laisser faire la nature c'est prendre le risque de produire des vins présentant des gouts déplaisants.
A l'inverse, l'utilisation systématique de levures exogènes produites par des laboratoires vise à une standardisation du gout. Ce qui est non souhaitable. La diversité de gout est une richesse à préserver à tout prix.
Le bon compromis serait de travailler avec des laboratoires locaux faisant du sur-mesure. Le laboratoire sélectionnerait des souches de levures indigènes qualitatives, propre à une zone définie par le viticulteur, pour ensuite les multiplier et les mettre à disposition. Le viticulteur désireux de maitriser la qualité de ses fermentations serait ainsi équipé au mieux.... et la typicité aromatique du terroir propre aux levures indigènes seraient respectées. A développer.
Cheers,
F.
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