lundi 27 février 2017

Bar, comment faire son sirop de sucre maison ?


Vous en avez marre de payer un bras des bouteilles de sirop de sucre à des grandes marques qui vous font payer cher leurs frais de structure en prenant des marges mirobolantes ? Eureka, le sirop de sucre (aromatisé ou non) ce n'est pas si compliqué que ça et le "fait maison" ça a du bon...


Dans le script des "Bronzés font du ski" ça aurait pu donner : "T'as de l'eau ? t'as du sucre? Ben tu m'fais du sirop d'sucre". Les arts du bar ne sont jamais très loin de la cuisine et obéissent aux mêmes principes. Le sucre est un des piliers du cocktail, règle du Sour/Spirit/Sugar oblige. Ou plutôt "les sucres" puisqu'il en existe plein de glucides différents: Saccharose est le plus commun il représente la base sucrante (indice 100), Glucose (indice 70), Fructose (indice 140), Maltose (indice 40), Lactose (indice 30). 

Bienvenu dans la famille des saccharides ! Leur pouvoir sucrant est à connaitre car il peut varier du simple au double. Le sucre cristallisé que l'on trouve dans le commerce provient la plupart du temps de la betterave (brillance, pouvoir sucrant moindre) ou de la canne à sucre (terne, pouvoir sucrant fort).


Savez vous que la France est un intervenant clef de la filière sucre depuis Napoléon Bonaparte ? Le 2 janvier 1812, Napoléon Bonaparte rend en effet visite à Benjamin Delessert dans sa sucrerie de la colline de Passy, à l'extérieur de Paris à l'époque. La France doit impérativement trouver un substitut à la canne à sucre car elle est soumise au blocus continental décrété en 1806 par la perfide Albion.


Botaniste de formation, Delessert a mis au point à l'échelle industrielle les travaux de chercheurs sur l'extraction du sucre dans la betterave. Le sucre est naturellement présent dans de nombreuses plantes comme la pomme de terre mais c'est avec la betterave qu'elle dégage le meilleur taux, entre 15 et 20% de son poids.
Convaincu de cette trouvaille, Bonaparte signe le jour même l'acte de naissance symbolique d'une filière agro-industrielle stratégique pour le pays. 200 ans plus tard, la France bénéficie d'une solide position de premier producteur mondial de sucre avec près de 5 milions de tonnes produites par an dans 25 sucreries en métropole et 5 en outre mer.
Le sirop nous vient à priori du moyen orient. Il faudra attendre 1908 pour le trouver dans un texte réglementaire français. Il s'agit d'un liquide visqueux obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau (additionnée ou non de fruits ou de plantes aromatiques). Le liquide doit subir une cuisson à plein feu avant d'être filtré et embouteillé. La viscosité provient des nombreuses liaisons hydrogène entre les molécules de sucre dissoutes, porteuses de groupements hydroxyle, et l'eau.

PREPARATION
Faites chauffer l'eau jusqu'au frémissement. Ajoutez la quantité de sucre en poudre désirée (cf. infra). Pour faire un sirop aromatisé c'est à ce moment qu'il faut intégrer l'ingrédient aromatisant*. Dès que le sucre est fondu, retirer aussitôt du feu et laisser refroidir. Si vous voulez faire un sirop brun prolongez la cuisson jusqu'au degré de caramélisation souhaité. Mettre le sirop au frais dans l'attente de la consommation.
SIROP FORT (75%)
750g de sucre pour 1000g d'eau
SIROP MOYEN (50%)
500g de sucre pour 1000g d'eau
SIROP FAIBLE (25%)
250g de sucre pour 1000g d'eau


Vous vous posez la question de la conservation ? Du fait de leur très forte teneur en sucre, les sirops se dénaturent très peu par attaque microbienne (par osmose, l'eau est attirée vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche), et se conservent longtemps.

Tous à vos queues de casserole !


Cheers,


F.





Sirop d'agrume*

50% de sucre 7% jus d'agrume frais 43% d'eau

Sirop de fruits*

55% de sucre 10% de jus de fruit frais 35% d'eau





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