Laurent Guillet a la fibre cidricole. Il est à la tête de la cidrerie Kerisac, la marque a été vendue au groupe CCLF en 1999. Le nom de cette cidrerie vient du mot "ker" qui signifie "chez" en breton et de l'Isac qui est une portion du canal qui relie Nantes à Brest et qui passe à Guenrouët. Depuis trois générations (1920) la famille Guillet produit le cidre Kerisac au coeur du petit village Guenrouët en Bretagne. 7500 tonnes de pommes s'y transforment en cidre chaque année...
Le cidre est un segment qui nécessite beaucoup de passion et de technicité. Surtout lorsque l'on sait qu'il s'agit de la boisson alcoolisée que rapporte le moins de marge opérationnelle. En effet, les MDD proposent des cidres à 0,90€ : je ne sais pas comment ils font pour payer rien que la bouteille et le bouchon. La difficulté du métier tient aussi à la fragilité d'un produit qui ne tolère aucune négligence.
De part son faible degré le cidre est relativement instable et doit être maintenu au froid à 4°C avant embouteillage puis pasteurisé après embouteillage pour préserver sa qualité (risque bactériologique élevé). Kerisac fût d'ailleurs la première cidrerie à s'équiper d'un pasteurisateur évitant ainsi à ses consommateurs de retrouver parfois la désagréable sensation du sulfure d'hydrogène "oeuf pourri" d'un cidre fermier ;)
Kerisac représente (avec Lebrun et Val de Rance) l'excellence du cidre breton. Le développement de la cidrerie Kerisac s'est accru vers 1970 avec le développement de la grande distribution. La crêperie représente néanmoins toujours 40% de part de marché. Kerisac est positionné comme le cidre tradition régionale. Notons quand même que les volumes de cidre consommés en France ont été divisés par 10 après la seconde guerre mondiale. Des signes de reprises sont perçus depuis 2013.
Le brut tradition Kerisac, mon préféré, est une institution sur la péninsule armoricaine. Avec un capacité de presse de 150 tonnes de pommes par jour la cidrerie Kerisac est lourdement armée. Kerisac contractualise avec des propriétaires de verger qui apportent leur récolte de pomme à cidre chaque année. Les vergers sont conduits en haute tige, moyenne tige, ou basse tige. On distingue les variétés de pomme: amère, acide, et douce. Il existe plus de 1000 variétés de pommes, 12 sont utilisés pour le cidre. La récolte de la pomme se fait par Matage. Les endains sont dirigés vers une machine de ramassage. Ce qui marque les pommes de facettes et oblige à les traiter rapidement. Seul les pommes au sol, à maturités, sont récoltées. Les arbres sont secoués mais pas gaulés.
Les chargements de pommes sont tout d'abord identifiés, vérifiés, pesés, puis déchargées sur la zone de stockage. Une grande plateforme de béton en pente douce parcourue par des rigoles. On identifie les lots de pommes par catégorie, variété et par récoltant.
C'est l'eau, en circuit fermé & recyclé, qui est utilisée pour transporter les pommes jusqu'au pressoir. Ces dernières sont alors poussées dans les rigoles par un jet d'eau sous pression. La déclinitivité du terrain et la poussée d'archimède de l'eau dans les rigoles suffit à les faire avancer.
Arrivées dans un grand bac, les pommes propres, car rincées à l'eau, sont triées par densimétrie (une petite pensée pour Paul Arthur Bardet, St Emilion Grand Cru). Une bonne pomme flotte lorsqu'une pomme gâtée coule. Puis les pommes sont conduites dans le broyeur qui va les réduire en compote.
Cette compote est alors dirigée vers le pressoir à bande pour en extraire le pur jus: 750L par tonne. Le reste de compote est alors additionné d'eau, c'est le remaillage. Puis cette bouillie est passée dans un pressoir en continu pour en extraire le petit jus. Le marc de pomme sera séché puis valorisé auprès d'une entreprise externe (extraction de la pectine). Les lot de jus fraichement pressés sont isolés et stockés au froid à 4°C dans de grandes cuves en inox alimentaire.
L'assemblage des différent jus de pomme est l'étape cruciale. Celle qui donnera le profil au futur cidre Kerisac. Des heures de dégustation sont nécessaires afin de perpétuer le style Kerisac. Une fois les jus assemblés, la fermentation alcoolique est conduite en cuve. Puis le cidre est collé. On provoque la floculation colloïdale avec de la gélatine. Quid de la bulle ? Pas deuxième fermentation en bouteille. Trop difficile à maîtriser. La prise de bulle se fera par adjonction de CO2 au moment de la mise en bouteille. Il y a 7 à 8 bars de pression à l'intérieur de la bouteille. S'en suivra une pasteurisation à 50°C pour neutraliser toute bactérie qui serait encore présente. Ils sont à la pointe chez Kerisac !
La dernière innovation de Kerisac c'est son cidre rosé. L'interprofession du cidre (IDAC) devrait proposer une extension au decret d'appellation pour permettre l'utilisation de la terminologie cidre rosé. La coloration est faite en utilisant les même pigments que la pomme à chair rouge "Lys du Kazakstan". Je vous conseille fortement Kerisac. Une cidrerie transparente, droite dans ses bottes, qui a su garder son âme familiale tout en adoptant la technologie nécessaire à son développement. Le cidre brut traditionnel (photo ci-dessous) est très très bon. Je vous le recommande tout particulièrement. Merci à Laurent Guillet pour accueil chaleureux.
P.S : N'oubliez pas de fêter le cidre nouveau le 4ème jeudi d'octobre de chaque année :)
Cheers,
F.
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