mardi 11 octobre 2016

Distillation et tradition : Comment faire sa coupe de bonne chauffe à la perle ?


Question : Comment identifiait-on un taux d'alcool de plus de 51%vol. dans un liquide avant les inventions de Baumé et Gay-Lussac ? Bonne question mon capitaine...

La preuve de hollande servait à vérifier le degré de l'alcool au sortir de l'alambic (coupe à la perle) ou lors de la vente du spiritueux. On donne le nom de "preuve" au flacon éprouvette destiné à effectuer cette vérification. Comment cela fonctionne ? L'azéotropisme de l'alcool fait que l'extraction de l'alcool absolu n'est pas possible par double-distillation. Il y a toujours une part d'eau dans l'alcool. Celle-ci est plus ou moins importante. La problématique ne sera résolu qu'en 1800 avec de dépot du Brevet de l'alambic à colonne par Adam. Le seul autre moyen de vérifier la teneur en alcool était de controler le point d'inition (point éclair): cf. infra Navy Proof




La preuve hollande permet de définir un degré de concentration correspondant à 51oGay-Lussac (autrefois 19oCartier). Ledit degré est atteint quand le liquide alcooleux ne perle pas si on l'agite vivement dans la preuve. 





La vidéo ci-dessus illustre ce phénomène physique. la preuve contenant le liquide à 51%vol. d'alcool ne perle pas alors que la preuve contenant le liquide à 20,5%vol. d'alcool perle. Par "perlage" il faut comprendre que les bulles d'air intégrées au liquide par l'agitation de la preuve mettent plus de temps à remonter à la surface ce que donne cet aspect blanchâtre.


On trouve des traces de ce procédé dans la transmission orale charentaise des procédés de distillation ancestraux. La coupe se faisait alors "à la perle" dans une taupette. Comprenez que l'on faisait la coupe de coeur lorsque les trois premières perles apparaissaient dans l'éprouvette. Ce procédé se base exactement sur la même caractéristique physique de l'alcool dont la concentration est supérieur à 51%vol. Source : Ch. MarillerDistillation agricole et industrielle, Paris, J.-B. Baillière et fils, 1951, p. 22.

Cette pratique à toujours cours, notament au Mexique dans la région de Oaxaca où la coupe du Mezcal est faite selon cette méthode. Quelques photos de mon récent voyage où j'ai pu constater directement le fait :








LA PREUVE DE HOLLANDE ET MARINE DE GUERRE

Et pourquoi 51%vol. Jammy ? Parce que Fred cet alcool à 51%vol. était capable de s'enflammer à un point éclair relativement basse (environ 24°C sont nécessaire pour enflammer un liquide à 51%vol.) donc zéro risque d'abimer la poudre à canon stockée dans les soutes des navires. A l'époque cette caractéristique a été pris pour preuve par les Hollandais qui dominaient la mer et fut repris ultérieurement par les Anglois (Ex: Navy Rum, Navy Gin).  



DE LA PREUVE DE HOLLANDE A L'AEROMETRE


Oui, car jusqu'à l'invention de l'aéromètre à poids contant (ancêtre de l'alcoomètre) et de la conceptualisation de la notion de degré par Antoine Baumé à la fin du 18ème siècle il n'y avait aucun autre moyen de contrôle réel de la teneur en alcool d'un liquide. 

Antoine Baumé est l'inventeur de l'aréomètre. Cet aréomètre à poids constant permet de mesurer la concentration de n'importe quelle solution. La graduation en degré Baumé (° Bé) est arbitraire et n'est valable qu'à une température donnée (le poids spécifique d'une solution varie avec la température), d'où la nécessité d'avoir des tables de correction en fonction de la température.




DE L'AEROMETRE A L'ALCOOMETRE DE GAY-LUSSAC

Il faudra attendre le 19ème siècle avec Louis Joseph Gay-Lussac pour avoir un système de mesure de concentration de l'alcool dans un liquide donné. En 1821, Gay-Lussac est chargé par l'administration française de définir une méthode pratique de mesure exacte de la concentration en alcool des boissons. La loi de 1824 sur la taxation des boissons alcooliques utilise ses travaux. Avec Collardeau, ancien élève de l'École Polytechnique, il devient fabricant d’instruments scientifiques et commercialise son alcoomètre en 1830. Son alcoomètre est toujours utilisé. Ci-dessous un des miens :




Ci-dessus mon plus bel aéromètre : avec la trombine du sieur Gay-Lussac :)

 Cheers,

F.





2 commentaires:

  1. J'attends avec impatience la vidéo.
    J'apprécie beaucoup vos articles : continuez !

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    1. La vidéo est à présent dans l'article ;)

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