dimanche 4 octobre 2015

Spiritueux Magazine : Quelles sont les différentes catégories d'apéritifs ? abv, aba etc...




"Est-ce que tu connais la différence qu'il y a entre une autruche et une armoire à glace ? Une autruche c'est un oiseau qui dort debout et une armoire à glace c'est un meuble. Elle est con non ?" Les Anges Gardiens, Jean Marie Poiré 1995. Vous allez le découvrir l'apéritif est un inframonde avec ces propres règles de catégorisation. Certaines sont liées au process de production (ABV vs. ABA) d'autres sont arbitraires et fiscales (VDL vs. VDN). Bienvenue dans le monde fabuleux des spiritueux !


Les ABV, apéritifs à base de vin
Parfois nommés improprement "vins mutés", "vin fortifié". Les ABV sont obtenu à partir de vin ou de jus de raisin fortifiés avec de l'alcool éthylique d'origine agricole. En fonction du stade de fermentation pendant lequel intervient ce mutage, le taux de sucre résiduel varie, on obtient alors un vin plus ou moins sec ou doux. Voici, les sous catégories recensées :

Vins "enrichis" 
apéritif à base de vin agrémenté de sirop ou de crème de fruit. Exemples de 
marques : Kir, Cardinal, Communard, etc.

Vins "macérés"
apéritif à base de vin auquel dans lequel macèrent divers fruits, agrumes,
épices, etc. Exemples de marques : u castagnu, la sangria, la marquisette.
etc.

Vins "vinés"
Dénomination appliquée à un vin à faible taux de sucre résiduel additionné d’eau-de-vie de vin. Selon la réglementation européenne, cela ne concerne plus que les vins possédant un titre alcoométrique volumique entre 18 et 24 et étant destiné à la distillation. Autrefois, les vins de liqueur et les vins doux naturels étaient désignés comme des vins vinés. Les plus connus sont le porto, le xérès, le malaga, le madère etc.

Mistelles 
Les mistelles sont des produits provenant de raisins frais ou de moûts de raisins n'ayant pas fermenté (il est toléré 1% vol. d'alcool acquis) et rendus infermentescibles par addition d'eau-de-vie de vin ou d'alcool rectifié alimentaire ou d'alcool d'origine viticole. Les mistelles se différencient en : mistelles destinées à la transformation, mistelles destinées à être consommées en l'état (assimilées aux vins de liqueur). Dans le cas des mistelles destinées à la transformation, le moût de raisins mis en œuvre doit avoir un titre alcoométrique total naturel d'au moins 8,5% vol. Le titre alcoométrique acquis du produit fini doit être de 12 à 15% vol. Quant aux mistelles destinées à la consommation directe, le moût de raisins mis en œuvre doit avoir un titre alcoométrique total naturel au moins égal à 12% vol. Le titre alcoométrique acquis du produit fini doit être non inférieur à 15% vol. et non supérieur à 22% vol. Prescriptions : L'eau-de-vie de vin, l'alcool rectifié alimentaire ou l'alcool rectifié d'origine viticole ajoutés doivent répondre aux conditions d'élaboration fixées pour ces produits par le présent Code et aux prescriptions du Codex œnologique internationalRecommandation de l'OIV : L'OIV recommande que l'alcool rectifié alimentaire soit d'origine exclusivement viticole.

Vins de liqueur (VDL)
Vins obtenus avec des moûts possédant obligatoirement une richesse en sucre correspondante à 13° d'alcool en puissance et dans lesquels a été fait avant toute fermentation un apport de 15° en volume d'alcool conservant aux vins la totalité du sucre naturel du moût, cette quantité ne pouvant être inférieure à 185 grammes par litre. Toute opération d'enrichissement autre que le mutage dans les conditions visées ci-dessus et spécialement toute opération de chaptalisation, concentration ou congélation, même dans les limites légales, est interdite, sous peine de perte du droit à l'appellation contrôlée pour le vin sur lequel elle aurait été pratiquée.Le vin de liqueur est le produit ayant un titre alcoométrique acquis supérieur ou égal à 15% vol. et inférieur ou égal à 22% vol. Toutefois, un État, pour son marché domestique, peut appliquer un titre alcoométrique acquis maximal supérieur à 22%, tout en restant inférieur ou égal à 24%. Le vin de liqueur est élaboré à partir de moût de raisins (y compris les moûts de raisin partiellement fermentés) et/ou de vin, au(x)quel(s) est additionné, seul ou en mélange, distillats, eaux-de-vie ou alcool d'origine vitivinicole. Peut être ajouté un ou plusieurs des produits suivants : moût concentré ou caramélisé de raisins, raisins frais surmûris ou passerillés, mistelles, caramel. Toutefois, un État, pour son marché domestique, peut admettre l'utilisation d'alcool d'origine agricole, si cette utilisation est déjà autorisée dans la réglementation de cet état à la date d´adoption de la présente résolution, pour une période limitée dans le temps. Exemples : Pineau des Charentes, Ratafia de Champagne, Carthagène du Languedoc, Pommeau de Normandie, Floc de Gascogne, Macvin du Juras, Cataroise de l'Hérault, Sautel du Vaucluse, Rikiki du Beaujolais, etc.

Vins doux naturel (VDN)
Vins obtenus avec des moûts possédant obligatoirement une richesse en sucre correspondante à 14° d'alcool en puissance et dans lesquels a été fait en cours de fermentation un apport de 5 p. 100 au minimum et de 10 p. 100 au maximum d'alcool titrant au moins 90°, donnant aux vins faits un minimum de 15° en présence d'un excès minimum de sucre naturel de 125 grammes par litre. Disgression fiscale française, les VDN sont moins taxés que les VDL. Les vins doux naturels sont obtenus traditionnellement par opération de mutage qui consiste à apporter un supplément d'alcool vinique neutre sur le moût de raisin au cours de la fermentation afin de l'arrêter et de conserver une partie du sucre ; tout en augmentant, plus ou moins fortement, son degré d'alcoolAu sens de l'OIV le vin doux naturel n'existe pas. Il s'agit d'un vin de liqueur. Exemples : Vabé, Bartissol, Banyuls, Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Beaumes de Venise, Maury, Rasteau etc.

Quinquinas
Mélange de vin aromatisé d'écorces de quinquina et d'autres plantes
aromatiques (par exemple des écorces d'oranges). Exemples : Dubonnet,
Ambassadeur, Byrrh, Saint-Raphaël, etc.

Vermouths
apéritif à base de vin obtenu à partir de vin blanc ou rouge, alcool, mélange de
plantes aromatiques et matière colorante (par exemple du caramel). Doit 
contenir au moins 75% de vin, doit avoir un degré d’alcool compris entre 14,5% 
et 22% vol. L’armoise doit être dominante. Exemples : Cinzano, Martini, 
Carpano, Noilly Prat, Vermouth de Chambéry, etc. NB: le Martini Bianco Rosso 
Rosato titre à 14,4%. C'est un ABV mais ce n'est pas un vermouth. Propos à nuancer puisque que Bacardi Martini vient de lancer Martini Riserva (Ambrato et Rubino). Un vrai vermouth qui titre à 18% vol.


ABA, apéritifs à base d’alcool.
Les apéritifs à base d'alcool sont obtenus à partir d’alcool que l’on aromatise avec des substances amères (bitters / amers) ou dans lequel on fait macérer des plantes (Gentianes). LES ABA sont divisés en trois catégories :

Bitters
Vernaculairement appelés "Amaro"(de l'italien). Ils sont élaborés à partir 
d'alcool aromatisé par des substances amères (coriandre, cannelle, écorces 
d'oranges amèresExemples d'amers : Campari, Cinzano bitter, Angostura 
bitter, Amer Picon, etc.

Gentianes
Les gentianes sont obtenues par la macération de rhizomes de gentiane dans de
l'alcool. Ils titrent entre 16 et 18°.Exemples : Suze, Avèze, Salers, Gentiane.

Anisés
Les anisés sont élaborés à partir d'alcool de badiane (anis étoilé), coriandre,
réglisse et anis vert ou blanc selon la marque et aussi de fenouil pour les moins 
chers. Ils titrent de 40 à 45°. Exemples  : Pernod, Ricard, Pastis 51, Duval, 
Casanis, Pontarlier-Anis et Absinthe (de la Distillerie Pierre GUY de Pontarlier
Floranis (Anis des frères Gras), Cristal d'anis et Berger Blanc (très riche en anis
blanc), etc.

Cheers,

F. 

 

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