mercredi 22 novembre 2017

Le Ratafia Champenois fait sa révolution ! Frémissements aromatiques sur les côteaux d'Epernay.


C'est l'histoire d'un mec en goguette chez les Austro-Hongrois pour le salon Taste of Spirits 2017 by Grand Whisky. Il  prends le train de Wien pour se rendre à Linz, et là sérendipité oblige il se retrouve nez à nez avec la jeune garde du ratafia représentée par M. Chopin. Après les palabres habituelles sur les mistelles, les vdn, les vins de liqueurs et l'inique fiscalité française; Emmanuel Chopin se leva et prit la parole en ces termes: "Messieurs, la société serait ébranlée jusque dans ses fondements, si la vindicte publique n’atteignait pas les grands coupables comme celui qui, etc." Après ce discours mémorable, nous débâtîmes. La plaidoirie contre et la plaidoirie pour firent, chacune à leur tour, les évolutions qu’elles ont coutume de faire dans cette espèce d’hippodrome qu’on appelle un wagon de train autrichien. Passion & Joie !

EMMANUEL CHOPIN, CELUI PAR QUI TOUT ARRIVE

Chopin c'est un gouailleux, un vrai, un bon homme. Un collègue comme je les aime. C'est en bavardant avec ses collègues vignerons du ratafia champenois que l'idée lui vint, belle et nue : "Il fallait que je fasse mon propre ratafia champenois" me dit-il. Le ratafia champenois n'est pas considéré à sa juste valeur, même par les vignerons. M. Chopin décidait donc ce jour-là qu’aux prochaines vendanges il rendrait ses lettres de noblesse au-dit breuvage.

A l’origine, plusieurs essais furent réalisés en fonction des cépages et avec des alcools différents (distillat de vin, marc, fine) car il voulait créer des ratafias champenois bien spécifiques. Au terme des essais, il décida de jouer sur les cépages plutôt que sur les alcools en présentant les trois cépages de la Champagne et en faisant le maximum pour mettre en valeur leurs qualités distinctes.

Les ratafias champenois du père Chopin ont très bien été accueilli. Les deux cent premières bouteilles ont été vendues en seulement six mois. Selon lui, le ratafia champenois est un produit à redécouvrir et il est généralement plébiscité par les gens (quand il est bien fait). Ceux-ci connaissent et aiment le ratafia champenois mais n’ont pas conscience de la diversité qui peut exister.

L'HISTOIRE

Le ratafia trouve son origine vers le 13ème siècle comme un mode de conservation des jus de fruits et de raisins dont on bloque la fermentation par l’ajout d’alcool (mutage), comme les salaisons ou les confitures. Au fil du temps, le ratafia domestique est fabriqué au moment de la vendange avec le jus de raisin frais. Le mélange de l’alcool avec du moût de raisin permet de l’aromatiser en conservant les arômes premiers de raisin.

Au cours du XXè siècle, la consommation de ratafia de champagne s’est développée, mais reste une consommation très locale. Cependant, ces dernières années, quelques vignerons ont choisi de revisiter le traditionnel ratafia perçu comme « l’apéritif du vigneron » en un spiritueux de qualité, authentique et gastronomique. 

Le ratafia fait partie intégrante de l’histoire de la Champagne, de son patrimoine viticole et gastronomique. Depuis 2015, huit siècles après sa création, le ratafia devient une Indication Géographique et change de nom: ratafia champenois.

L'ELABORARTION

L’indication géographique « ratafia de champagne » ou « ratafia champenois » désigne une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation d’un alcool d’origine viticole avec du moût de raisins de champagne. Il est commercialisé à l’issue d’une période minimale de maturation en cuve ou en fûts de 10 mois.

La production des mouts destinés à l’élaboration du « ratafia champenois » proviennent de raisins susceptibles d’entrer dans l’élaboration de vins revendiqués dans l’AOC « Champagne ». Ces moûts sont obtenus dans la limite de 2 666 litres de moûts débourbés pour 4 000 kilogrammes de raisins. L’alcool utilisé, pour la production du « ratafia champenois » est une eau-de-vie de vin, une eau-de-vie de marc, un distillat de vin ou un distillat vinique.

Après fabrication, le ratafia champenois subit une maturation de 10 mois minimum avant la mise en bouteille. La maturation est réalisée en cuves ou en fûts de chêne d’une capacité inférieure ou égale à 10 hectolitres (l’emploi de copeaux de bois visant à aromatiser la produit est interdit). Le taux d’alcool doit être compris entre 16% et 22% et la teneur en sucre est 110 grammes par litre minimum.

L’AIRE GÉOGRAPHIQUE

La production des raisins destinés à l’élaboration des moûts et de l’alcool, la production des moûts et de l’alcool, l’élaboration ainsi que la maturation et, le cas échéant le vieillissement, du « Ratafia de Champagne » ou « Ratafia champenois » sont assurés sur les territoires délimités par l’article V de la loi du 22 juillet 1927 relative à l’appellation d’origine contrôlée « Champagne ».


LES CARACTÉRISTIQUES CHIMIQUES

La liqueur présente les caractéristiques suivantes :
- un titre alcoométrique volumique compris entre 16 % et 22 % ;
- une teneur minimale en sucre exprimée en sucre inverti de 110 grammes par litre ;
- une acidité totale inférieure à 10 grammes par litre (exprimé en H2SO4) ;
- un taux de dioxyde de soufre inférieur à 80 milligrammes par litre.

LA MATIÈRE PREMIÈRE

Pour les moûts : les moûts destinés à l’élaboration du « Ratafia de Champagne » ou « Ratafia champenois » proviennent de raisins susceptibles d’entrer dans l’élaboration de vins revendiqués dans l’AOP « Champagne ». Ces moûts sont obtenus dans la limite de 116 litres de moûts débourbés pour 4 000 kilogrammes de raisins mis en oeuvre.

Pour l’alcool : Peuvent être utilisés, seul(e) ou en mélange, une eau-de-vie de vin, une eau-de-vie de marc, un distillat de vin ou un distillat vinique. Afin de ne pas masquer les arômes premiers des moûts de raisin, l’eau-de-vie de marc ne peut pas représenter plus de 20 % du volume d’alcool pur total des alcools utilisés lors de l’élaboration.

L’ÉLABORATION & LE VIEILLISSEMENT

La fabrication doit avoir lieu dans un délai de 20 jours après la date de pressurage des raisins entrant dans la composition des moûts mis en oeuvre.
Après fabrication, les liqueurs subissent une maturation de 10 mois minimum avant conditionnement. La maturation est réalisée en cuves ou en fûts. Sont considérés comme «vieux», les liqueurs vieillies au moins 3 ans à compter de la mise sous bois et «Très vieux », les liqueurs vieillies au moins 8 ans à compter de la mise sous bois.

LE MARKETING

Le nom de l’indication géographique « Ratafia de Champagne » ou « Ratafia champenois » figure sur chaque étiquetage concerné dans des caractères de taille, de couleur et de police identiques.

Intéressant M. Chopin :)

Cheers,

F.


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