Pline l'ancien, Columelle, Strabon, Caton et Galien. Ils en connaissaient un rayon les copains. Qu'on le veuille ou non nous n'avons pas inventé la roue et encore moins la vinification. Focus sur la vinif' à l'antique.
Les Romains ne produisaient que des blancs ou des rosés. Ils pressaient le raisin dès l'arrivée au chai. Les jus fermentaient dans des amphores enterrées. Ces contenants ne permettaient pas de faire des macérations car il était impossible d'en sortir le marc. Les vins rouge ne sont apparus qu'au début du christianisme : "le sang du christ versé pour nous et pour la multitude en rémission des péchés". Les chrétiens voulaient une boisson symbolique. Cette demande a été concomitante avec l'apparition de la barrique contenant permettant la macération du raisin et donc l'extraction des anthocyanes.
Les Romains produisaient 3 qualités de vins. En bas de l'échelle les vins courant que l'on conservait avec de l'eau de mer ou du gypse. Venait ensuite les vins thérapeutiques pour lesquels on utilisait jusqu'à 50 plantes différentes en macération ou en décoction. Enfin les grands vins étaient essentiellement des vins doux. Issus de vendanges tardives ou de raisins passerillés. Les autres étaient obtenus à partir de moûts rectifiés concentrés ajoutés à des vins secs. Ces vins se conservaient très bien du fait de leur teneur en alcool.
Les Romains ne connaissaient pas le SO2. Pour conserver leur vins ils employaient de la racine d'iris, à la fois antisceptique et antioxydant ou du fenugrec ou du poivre. On a poivré les vins pendant 17 siècle. Rabelais en témoigne. Il évoque les gens qui s'empoivrent pour signifier qu'ils s'enivrent. C'est d'ailleurs l'origine du mot poivrot.
Cheers,
F.
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