mardi 27 avril 2021

[ À LIRE ] Jean Sulpice - "Le chef, l'Auberge et le lac".

 


Trois passions animent Jean Sulpice : la montagne, la gastronomie et le sport. Il les traduit dans une cuisine audacieuse, toute de fraîcheur et d’équilibre. C’est au bord du lac d’Annecy, dans le cadre enchanteur de l’Auberge du Père Bise, que ce chef doublement étoilé au Guide Michelin et Cuisinier de l’année 2018 au Gault&Millau donne libre cours à son goût immodéré pour la nature à travers une cuisine faite de précision, de créativité et d’énergie.

« Ô temps, suspends ton vol ! » Ces mots de Lamartine semblent avoir été écrits pour Jean Sulpice. C’est un moment d’exception que le chef savoyard nous promet dans l’Auberge du Père Bise, se mirant dans les eaux du lac d’Annecy. S’il a choisi cette célèbre adresse à Talloires (Haute-Savoie) pour s’y installer en 2016 et lui redonner tout son lustre, c’est d’abord pour y exercer sa cuisine en toute liberté, l’inscrire dans un cadre mythique, lui offrir une tribune d’expression inoubliable. Ce qui en fait toute la force, c’est la remarquable symbiose exprimée entre la cuisine de Jean Sulpice et les éléments naturels qui l’entourent et l’inspirent divinement. A sa table, on s’immerge dans son univers peuplé d’eaux vives, de montagnes, de forêts, de crêtes et de combes où les paysages apparaissent comme au premier matin du monde.

Car ce chef est le passeur hors normes de tout ce que la nature peut offrir à nos pieds, sans aller chercher loin : plantes et fleurs sauvages, champignons, poissons, fruits et légumes sont les hôtes privilégiés de ses fourneaux. Il les traite avec le respect et le talent de celui qui sait depuis l’enfance tout ce que l’homme doit à sa terre. Sans jamais se fourvoyer car Jean Sulpice aime trop la nature pour la travestir. Il s’emploie chaque jour à la sublimer dans l’assiette en parcourant dès l’aube les verts alpages en été et les pentes blanches de la montagne en hiver. Il sait aussi l’essentialité de ses producteurs, maraîchers, éleveurs, fromagers, cueilleurs, pêcheurs à qui il rend un vibrant hommage gustatif à travers ses recettes. Ainsi sa créativité est ancrée dans le vivant, au plus près des hommes et des paysages. Ce livre vous propose d’en faire l’expérience à travers une quarantaine de recettes, des amuse-bouche aux desserts en passant par les entrées, froides ou chaudes, les poissons et crustacés, viandes et volailles. 

 Cheers,

 

F.

 

JEAN SULPICE (AUTEUR DES RECETTES). Première étoile à 26 ans, deuxième étoile à 31 ans en 2010, Jean Sulpice est un véritable phénomène gastronomique. Né au bord du lac du Bourget en 1978, il s’est installé en 2017 sur les berges de celui d’Annecy, dans la baie de Talloires, retrouvant la rive de ses premières années de cuisinier. Il y avait rencontré Magali, alors sommelière, aujourd’hui son épouse et la mère de leurs deux enfants. Après avoir conquis très jeunes une puis deux étoiles, à 2 300 mètres d’altitude à Val Thorens (Savoie), ensemble ils ont pris les commandes de la célèbre Auberge du Père Bise, haut lieu de l’hôtellerie et de la gastronomie depuis plus d’un siècle. Il est désormais possible d’accéder à cet endroit mythique en séjournant dans le somptueux Relais & Châteaux ou à la table du restaurant gastronomique, mais aussi en fréquentant le spa ou la boutique de l’hôtel, ou encore en découvrant la cuisine de Jean Sulpice au Bistrot 1903.

THOMAS DHELLEMMES (PHOTOGRAPHE). Concevoir des univers singuliers, réaliser des images vraies, puissantes et simples, révéler l’authenticité d’un produit et la singularité d’une marque. C’est sur ces principes que Thomas Dhellemmes fonde en mai 1998 son studio de création photographique. Depuis, autour d’un collectif à géométrie variable, composé de directeurs artistiques, photographes, vidéastes, stylistes et retoucheurs, l’Atelier mai 98 accompagne des projets multiples, en s’attachant à préserver un équilibre subtil fait de créativité, de technicité et de sérénité. Il a réalisé les photos de très nombreux livres de cuisine.

JACKY DURAND. Originaire de Dole, dans le Jura, Jacky Durand est reporter culinaire à Libération et chroniqueur à France Culture. Diplômé du Centre universitaire d’enseignement du journalisme (CUEJ) de Strasbourg, il est l’auteur de plusieurs livres sur les terroirs, les nourritures et la cuisine, dont Voyage amoureux dans la cuisine des terroirs (Carnets Nord, 2016). Son dernier roman, publié sous le titre Le Cahier de recettes (Stock) et Les Recettes de la vie (Gallimard, Folio), évoque la transmission en cuisine entre un père et son fils.

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