spiritueux magazine: MARÉE HAUTE ? LE 1ER COGNAC RÉDUIT À L'EAU DE MER, PAR BOURGOIN COGNAC 🚜🍇🌿🐞🌞

Quand Frédéric Bourgoin - vigneron et distillateur ami - leur a évoqué l’idée d’un cognac réduit à l’eau de mer, Clara & Baptiste des caves oléronaise et rétaise "Marée Haute" n’ont pas pu résister : « Déjà conquis par les Pineaux des Charentes oxydatifs du domaine que nous faisons déguster quotidiennement dans nos caves de Saint-Pierre d’Oléron et La Flotte, nous savions que Frédéric Bourgoin avait la capacité de nous surprendre une nouvelle fois. Quand les premiers essais de cognac réduit à l'eau-de-Mer microfiltrée sont arrivés chez nous, cela nous a semblé comme une évidence. ». L’inspiration de Frédéric Bourgoin ? Un flou appréciable dans le texte de l’appellation cognac qui ne précise pas avec quelle eau le cognac doit ou peut être mouillé. C’est dans ce genre d’interstices qu’aime se glisser le vigneron charentais, c’est précisément ici qu’il vient bousculer les attentes, c’est là qu’il trouve le sel de son inspiration. ENTRETIEN CI-DESSOUS.

- Comment avez-vous cherché, avec Marée Haute, à créer une recette inédite ?

Frédéric Bourgoin: "J'ai toujours été séduit mais déçu par les promesses iodées des Single Malt Scotch Whiskies des îles écossaises (ex: Islay, mais en tout il y a 140 îles en Écosse). Déçu car à la dégustation je n'ai jamais retrouvé ces fameuses notes iodées promises. Normal: cette histoire est un doux mensonge destiné à faire rêver/acheter le consommateur. Le story telling des chefs de produit justifiait ces notes par "l'emplacement des chais de vieillissement près de l'océan". Physico-chimiquement une telle influence aromatique est impossible et très factuellement les analyses en laboratoire confirme l'absence totale d'iode ou de chlorure de sodium dans le liquide. Vous pouvez mettre autant de barrique que vous voulez face à la mer votre whisky ne deviendra pas "iodé, salé ou salin". Pour qu'un spiritueux soit salin il faut y intégrer du sel pour de vrai. Dans ma tête l'idée était alors toute tracée : Utiliser de l'eau-de-mer, dans une proportion tenue secrète, comme eau de mouillage* pour élaborer un beau cognac XO de 10 ans d'âge. Vous me direz : "Pas évident dans un cadre AOC". Certes ! Il suffisait de lire le décret d'appellation cognac à la loupe et de lier langue avec à la fois la DIRECCTE (direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi) et le DAJEF du BNIC (département des affaires juridiques et fiscales du bureau national interprofessionnel du cognac). Mon intuition a été conforté par le constat d'un interstice juridique laissé dans le décret de l'AOC sur la définition de l'eau employée pour le mouillage du cognac. En effet cette définition est simple et donc très large. En droit français, tout ce qui n'est pas interdit est autorisé. Conclusion : GO pour des expérimentations de mouillage à l'eau de mer qui donneront naissance à "MARÉE HAUTE, le 1er cognac réduit à 43%vol. avec de l'eau-de-mer".

- Quels sont les apports de l'eau de mer dans le cognac ? Avez-vous testé plusieurs batchs ?

Frédéric Bourgoin: "Le cheminement créatif a été long (comme toujours à Cognac). Beaucoup d'appelés et peu d'élus. J'ai fait plusieurs tests de mouillage du cognac à l'eau de mer avec des quantités et des paliers de degré plus ou moins important. Des temps de mariage différents, en utilisant des chais de repos différents (humide, sec). C'est un projet qui est en expérimentation depuis 4 ans. J'aime prendre le temps de réflexion. Pour BOURGOIN COGNAC, "mes idées, mes intuitions de maitre de chai" doivent toujours être corroborée par des expériences multiples et concluantes. L'apport de l'eau-de-mer donne au cognac un gain de sapidité indéniable en bouche (toffee, caramel au beurre salé, christmas pudding). L'effet d’exhaustion d'arômes conféré par le sel de l'eau-de-mer est également flagrants au nez (coings rôti, poire confiturée, vanille bourbon). Les promesses d'iode, et tout l'imaginaire maritime qui va avec, sont ici fermement tenues et respectées. La perception aromatique du cognac MARÉE HAUTE est accessible au plus grand nombre: pas besoin d'avoir le WSET niveau 5 pour le constater ;)"

- De quelle manière avez-vous introduit l'eau de mer lors de la fabrication ?

Frédéric Bourgoin: ":) Je pourrai vous répondre: "par le trou de bonde de la barrique". Nous touchons là au coeur du secret de la fabrication de MARÉE HAUTE. Un dossier classé défense. Donc : Silencio."

*MOUILLAGE OU RÉDUCTION

Opération qui consiste à intégrer de l'eau dans le spiritueux afin de réduit sa concentration en alcool (%vol.). Pour le cognac l'eau peut représenté au maximum 60% du volume du flacon puisque la teneur minimale au alcool requise par l'appellation est de 40%vol.