[ DISTILLATION COGNAÇAISE ] - CONSEILS DE FRACTIONS POUR LE MILLÉSIME 2023

Voici la feuille de route appliquée à la distillerie Bourgoin pour cette nouvelle campagne de distillation. Méthode charentaise traditionnelle (donc double distillation, appelée également distillation à repasse). En espérant que cela puisse servir au plus grand nombre.

CHAUFFE DE VIN

TÊTES: prendre au maximum 2.5L pour un alambic 25hl
TEMPÉRATURE DE COULAGE: 14°C
QUEUES: non, pas de queues
ARRÊT DU BRÛLEUR: supérieur ou égal à 2%vol.

BONNE CHAUFFE

TÊTES: prendre au maximum entre 9L et 11L pour un alambic de 25hl
TEMPÉRATURE DE COULAGE: entre 18,5°C et 19°C
COUPE: à faire au nez (aux alentours de 59%vol)
TEMPÉRATURE DE COULAGE DES SECONDES: 14°C
COUPE SECONDES / QUEUES: vers 9-10%vol
ARRÊT BRÛLEUR:  supérieur ou égal à 2.5%

FOCUS COULAGE ET RECYCLAGE DES SECONDES

Durée de coulage des secondes : 4h30. Ne pas augmenter la pression du gaz pour accélérer le processus car cela augmenterait le débit de coulage. Par conséquent cela nécessiterait plus d’eau froide dans la pipe et cet appel important d'eau froide viendrait perturber le gradient et modifierai les strates de température de l'eau de refroidissement dans la pipe = Synthèse d’arômes moins bonne.

Recyclage des secondes dans le brouillis ou dans le vin ? Le constat est qu'il faut recycler les secondes dans les brouillis au maximum, plutôt que dans le vin. Bonus: Économie de 15% de gaz en repassant les secondes dans le brouillis plutot que dans le vin. Le meilleur résultat à la dégustation : 100% des secondes dans le brouillis.


FOCUS PRÉCHAUFFAGE

Ne pas préchauffer les vins au delà de 35°C, au dela il y a un impact sur la qualité des eau de vie. Ne pas du tout préchauffer les brouillis. Également pour une question de qualité des eau de vie obtenues mais aussi pour rester en dessous du point éclair et éviter un départ d'incendie (question de sécurité). 

Point éclair d'un brouillis à 30%vol = 29°C. Source : INRS ED 911 "Les mélanges explosifs".

Pour celles et ceux qui prétexteraient un motif d'économie de gaz, nota bene: préchauffer les vins à 35°C permet d'économiser (seulement) 4% de gaz pour 10°C supplémentaire obtenus.

Cheers,

F.