lundi 9 janvier 2017

Quelle est la différence entre un bon et un mauvais cocktail ? Le dosage mon capitaine !



Un cocktail ne se fait pas les yeux fermés. N'en déplaise à ces petites fatalités de comptoir qui se prennent pour des Barmen et se complaisent dans des verses faites au pifomètre.


Commencez par travailler au jigger (doseur). Pourquoi ? Pour caler votre verse au centilitre près. En cuisine comme au bar le hasard ne va pas de pair avec la réussite gustative. Les doses doivent être respectées dans leur strictes proportions. Je conseille donc aux créatifs de ronger leur frein. Observez et apprenez les grands classiques, apprès seulement vous pourrez vous laissez aller à la création.

Il y a une règle commune à bon nombre de cocktails. Une règle qui parfait l'équilibre du cocktail à tous les coups. La règle des trois "S" : sour, strong, sweet. Pour qu'un cocktail soit équilibré respectez les proportions suivantes:

Sour :       2 cl
Strong :    4 cl
Sweet :     2 cl

Les spiritueux de base (strong) titrent la plupart du temps à 40% vol. Ils apportent la force alcoolique au cocktail. Pour qu'un cocktail soit agréable en bouche il faut ramener le titrage général aux alentours de 20% vol. D'où la proportion 50 % strong et 50% sweet et sour sur les short drinks. C'est ce que l'on retrouve dans le rituel de dégustation de la fine à l'eau pour le cognac ou pour le whisky avec l'utilisation d'une eau de coupage de qualité. Pour une dose bar en France versez 4 cl d'un spiritueux à 40% vol.

Le Sour est souvent matérialisé pour l'utilisation de 2 cl jus de citron vert fraîchement pressé. Nous éviterons d'utiliser le Pulco qui relève plus des relents de Paic' Citron qu'autre chose. Le citron vert est un paradoxe. Sa principale vertu consiste à apporter de l'amertume au cocktail (sour). Il fait aussi parti des fruits les plus sucrés au monde après la datte, le raisin, la cerise et la banane.

Pour que l'équilibre soit parfait, il faut combiner le sour et le strong avec le sweet (sucre). A savoir qu'il y a sucre et sucre. Blanc, roux, en poudre ou liquide. J'ai une petite préférence pour le sirop de sucre de canne liquide (2 cl) qui se dilue harmonieusement dans un cocktail. L'utilisation du sucre en poudre requière un peu plus de dextérité. Avez vous déjà essayé de faire fondre du sucre en poudre dans de l'eau froide avec des glaçons? C'est compliqué. Le sucre en poudre ne doit pas être rejeté pour autant car il apporte une texture et un craquant en bouche incomparable. Je conseille de l'utiliser en complément du sirop de sucre de canne en note finale.

Cheers,

F.



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