Petit scoop sur un pilier du bar le citron vert. C'est un ingrédient que l'on retrouve dans 80% des cocktails. Le citron vert apporte la note d'acidité (Sour 2cl) qui combinée au sucre (Sugar 2cl) à l'alcool (Spirits 4cl) vient équilibrer le cocktail. C'est la fameuse règle des 3S. Mais saviez vous que le citron vert n'est pas un citron ? Connaissez vous son centilitrage ? La bonne manière de la préparer ? ou encore les indices qui vous indiqueront si il est mûr ou non ? Réponse ici.
Commençons par renommer notre citron vert. Il s'agit en fait de la Lime. Pendant des années j'ai cru que lime était tout simplement la traduction en anglais de "citron vert" mais pas du tout.
La lime (du persan لیمو limu) ou lime acide, est un agrume. C'est le fruit du limettier, arbuste de la famille des Rutacées dont il existe deux espèces : Citrus latifolia et Citrus aurantiifolia.
La lime n'est pas une variété de citron (Citrus limon) comme pourrait le faire croire le nom de citron vert que l'on lui donne parfois. Il ne doit pas non plus être confondu avec la limette, appelée aussi lime méditerranéenne ou citron doux, que produisent d'autres espèces de limettiers, appelés limettiers doux : Citrus limetta et Citrus limettioides, et dont la pulpe est moins acide que celle de l'orange.
Le fruit est récolté avant maturité, il a l'aspect d'un petit citron de 2,5 à 8 cm de diamètre suivant les espèces. Son écorce est fine et lisse, de couleur vert foncé, l'essence qu'elle contient est aromatique. Sa chair aux reflets verts est juteuse et acide.
La lime s'utilise en cuisine comme le citron. C'est l'ingrédient de base de nombreeux cocktails tropicaux comme le ti-punch, le mojito, le cuba libre, le sour, la margarita ou la caipirinha etc. On la retrouve aussi sous forme de quartiers insérés dans le goulot des bouteilles de bières. Elle entre également dans la composition du ceviche.
Originaire d'Inde ou de Malaisie, la lime a été diffusée autour de la Méditerranée par les Croisés et introduit en Amérique par les Portugais. Bien que moins riche en vitamine C que le citron, elle était utilisée sur les navires britanniques comme remède contre le scorbut. D'où le surnom de limeys donné par les Américains aux Britanniques, surtout aux Anglais.
Pour savoir si la lime est à maturité. Regardez sa couleur. Si elle tire sur le vert pelouse c'est pas bon signe. Le jus sera hyper acide et vous obtiendrez un cocktail qui fait fondre les dents. A maturité la lime se teinte de taches jaunes. Là vous pouvez y allez les yeux fermés. Ce sera juteux à souhait !
deuxième indice pour la maturité de la lime : le pédoncule. Le fruit se compose d'une tête à gauche de la photo ci-dessous et d'un queue à l'opposée. Au niveau de la tête on trouve le pédoncule qui sert d'attache au fruit sur l'arbre. Lorsque le fruit est à maturité le pédoncule se détache sans difficulté. Photo ci dessous.
Maintenant que vous savez ce que c'est que la lime, et qui plus est : la lime à maturité. Passons à la découpe. Lorsque l'on prépare la lime on prélève d'abord la tête et la queue. Pour des raisons d'hygiène et d'esthétisme.
Un fois les extrémité coupées, vous posé la lime à la verticale et vous la coupez dans le sens de la hauteur d'une extrémité à l'autre. Nous obtenons deux moitiés de lime. Très intéressant, car la lime une fois pressée contient 4cl de jus. Une moitié de lime contient donc 2cl de jus. C'est exactement ce qu'il nous faut pour préparer un cocktail de base : 2cl de Sour (lime), 2cl Sugar, 4cl Spirit.
Pour faire un mojito, vous prenez une demie lime et vous la coupez en 4, 1 trait de coupe à la verticale, 1 trait de coupe à l'horizontale. Cela suffit, pas la peine de faire une julienne de lime.
Pour un Cuba LIbre, une Desperados, un Martini Royale ou tout autre cocktail nécessitant un quart de citron, vous coupez vous demie lime en deux (un trait de coupe verticale). Et hop !
Pour réduire l'amertume qu'apport la lime à votre drink vous pouvez aussi prélever la partie blanche fibreuse que relie la tête à la queue de la lime. Cette colonne vertébrale du fruit qui sert à acheminer la sève apporte beaucoup d'amertume.
Voilà c'est la fin du tuto lime. Vous savez tout sur la lime (citron vert pour les béotiens et béotiennes).
Cheers,
F.
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