lundi 13 novembre 2017

Des Sulfites dans le cidre : t'a beau dire y'a pas que d'la pomme...



L'information vient du magazine 60 millions de consommateurs. Un essai "alimentation & santé" tente de répondre à la question suivante : Sommes nous en surdose de sulfites ? Bruts ou doux, bio en conventionnels, peu de cidres échappent aux sulfites: 9 des 12 analysés en contiennent. Car si la présence de sulfites dans le vin est souvent pointée du doigt (de 150mg/L max pour le vin rouge à  235mg/L max pour les mousseux) on oublie que le Vinaigre, le Cidre, la Moutarde, et les Abricots secs en contient eux aussi beaucoup. Enquête sur les traces du SO2, alias dioxyde de souffre (E228) ou anhydre sulfureux (E220).



Les sulfites sont des antioxydants (des conservateurs). Si je vous dis sulfite, vous me répondrez "vin blanc" en premier: et à tord ! Si le vin contient souvent des sulfites pour bloquer une évolution irrémédiable et naturelle vers la piqûre acétique; il n'est pas le premier produit a montrer du doigt :)

L'ABRICOT SEC, ROI DES SULFITES
La limite la plus haute s'applique aux fruits secs (2000mg/kg) et à ce titre ce sont les abricots secs qui tiennent la premiere marche du podium des denrées les plus "chargées" en sulfites. Cette famille utilise les sulfites comme fixateur de couleur: pour que le fruits conserve sa couleur orange. Donc un conseil, si vous achetez des abricots sec prenez les bien marron (peu ou pas de sulfites). Les autres produits rois des sulfites sont le vinaigre et la moutarde. Pour trouver une moutarde avec un taux de sulfites "léger" pour pouvez vous fier (pour une fois) au label bio. Pour les vinaigres sans sulfites, l'apanage concerne uniquement les IGP auxquelles vous pouvez également vous fier.



QU'EST CE QUE LE SULFITE ?
Il y a plusieurs type de sulfites, de l'anhydre sulfureux (E220) au sulfite de potassium (E228). Les règles d'étiquetage à ce sujet sont strictes :il faut préciser la présence de sulfites (en gras, souligné, entre parenthèses) à partir de 10 milligrammes de sulfites par kilo d'aliment. Les sulfites sont les sels de l'hypothétique acide sulfureux H2SO3. La formule des anions sulfites est SO32-. En chimie organique, les sulfites désignent également les esters formés à partir de l'acide sulfureux. Ils sont de type R-O-S(=O)-O-R' (où R et R' sont des restes organiques). Par exemple : le sulfite de diéthyle de formule semi-développée CH3CH2-O-S(=O)-O-CH2CH3.

EUH... ET POURQUOI IL Y EN A PARTOUT ?
Les sulfites ont des propriétés antioxydantes et antibactériennes. C'est pourquoi des sulfites sont utilisés comme conservateurs.

LES CIDRE ET LES SULFITES
Sur le panel testé, seuls les cidres Carrefour Bio, La Fauconnerie et Ecusson sont exempts de sulfites. Attention, le label bio ne garanti pas du tout l'absence de sulfites. Les échantillons contiennent des proportions variables de sulfites comprises entre 21mg/L et 72mg/L. Aucune différente entre le cidre brut et doux n'a été observée:

Carrefour Bio < 10 mg/L
La Fauconnerie < 10 mg/L
Ecusson < 10 mg/L
Reflets de France 21 mg/L
Marque repère 32 mg/L
Top budget 46 mg/L
Cave st michel 54 mg/L
Loic Raison 55 mg/L
Auchan 56 mg/L
Le Brun 62 mg/L
Cidre Brut U 72 mg/L

Pour la production de cidre, l'ajout de sulfites favorise la fermentation du moût. Il n'est donc pas étonnant que les échantillons observés en contiennent. Ce qui est plus compliqué c'est l'amplitude entre les doses les plus faibles et les doses les plus fortes observées. A quand une régularisation dans le decret de l'AOP par l'IDAC ?

POURQUOI DIABOLISER LES SULFITES ?
Ils ne sont pas directement dangereux pour la santé, mais ils peuvent provoquer des effet indésirables. Certaines personnes peuvent développer une réaction inflammatoire lorsqu'elles consomment une certaine quantité de sulfites, généralement dans la demi-heure après l'ingestion. L'intolérance aux sulfites provoque : écoulement du nez, éternuements, démangeaisons, voire urticaire, migraine ou douleurs abdominales. 

Chaque être humain à son propre seuil de tolérance variable aux sulfites. Officiellement la dose journalière et de 0,7mg/kg de poids corporel. Soit 56mg par jour pour un bonhomme de 80kg ( Yeah! je peux donc continuer à me siffler quotidiennement une bouteille de Loic raison... par contre il faut y aller solo sur les abricots). L'agence nationale de sécurité sanitaire indique que 3% des adultes français dépassent la dose journalière de sulfites. En cause, la consommation de vin couplée aux autres sources alimentaire...

Cheers,

F.











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