mercredi 21 octobre 2015

Spiritueux Magazine : Comment décolorer un alcool brun ? ... pour obtenir un alcool vieilli blanc à des fins mixologiques !




Le mixologiste se heurte à une difficulté constante avec les alcools bruns: la couleur. Les alcools bruns apportent des arômes rares, propres au vieillissement, qui font toute la richesse organoleptique d'un cocktail. Néanmoins, la couleur de base limite radicalement le champ d'action mixologique pour obtenir un rendu final esthétiquement correct. Et si la solution était de décolorer le spiritueux brun en question ? C'est possible...


La solution : le charbon actif. Ce procédé est bien connu en oenologie. On utilise les charbons actifs végétaux pour décolorer ou désodoriser des vins blancs "tachés". L'expérience est on ne peut plus probante. Sur la photo ci-dessus un alcool brun, en l'occurence un de mes cognac XO fins bois avant et après filtration au charbon actif. 

L'efficacité est totale: les tannins apportés par le bois de la barrique ont disparus. Vous apercevez le charbon résiduel décanté dans le fond de la bouteille de droite. La dose maximale applicable est de 1g/L. N'utilisez que du charbon d'origine végétal car il est alimentaire. C'est la technique utilisée par Bacardi pour produire le Bacardi Carta Blance (ex Bacardi Superior). Mon fournisseur officiel : ici.

On obtient ainsi un spiritueux vieilli blanc, parfait pour une utilisation en mixologie : car la couleur ne vient pas "fausser" le rendu du cocktail, et la gamme aromatique propre aux alcools bruns reste présente bien que légèrement atténuée. Ne négligez pas l'effet désodorisant du charbon actif. Notez que le charbon classique a la faculté d'assouplir (sans décolorer) un spiritueux un peu trop agressif : voir ci-dessous le procédé du "Charcoal Mellowing" utilisé par Jack Daniel's.

Pour les producteurs de spiritueux aoc qui souhaiteraient se lancer dans une production de spiritueux blancs vieillis attention à la règlementation. Ex : l'aoc cognac a fixé une couleur minimale pour avoir droit à la dénomination "cognac". Ajoutons, que l'utilisation du charbon actif n'est pas un entrant systématiquement autorisé pas les décrets d'appellation. Notez quand même que si il n'est pas strictement interdit dans ledit décret vous pouvez l'utiliser.



Le charbon actif ou charbon activé est un matériau constitué essentiellement de matière carbonée à structure poreuseOn appelle charbon actif tout charbon ayant subi une préparation particulière et qui, de ce fait, possède à un haut degré la propriété de fixer et de retenir les fluides amenés à son contact. 

Il s'agit d'une structure amorphe composée principalement d'atomes de carbone, généralement obtenue après une étape de carbonisation à haute température, présentant une très grande surface spécifique qui lui confère un fort pouvoir adsorbant. L'adsorption est un phénomène de surface par lequel des molécules se fixent sur la surface de l'adsorbant par des liaisons faibles. Cette interaction de faible intensité est appelée force de Van der Waals.

Des preuves de l'utilisation du charbon actif remontent à l'Antiquité avec des utilisations médicinales par Hippocrate vers 400 ans av. J.-C. ou pour de la purification d'eau par les Égyptiens vers 1550 ans av. J.-C.. Au xviiie siècle, le noir animal, produit à partir d'os, a été employé pour la purification de liquides par filtration et pour la décoloration, notamment pour la production de sucre blanc.

L’Écossais John Stenhouse s'en servit pour les premiers masques respiratoires (1860, 1867) ; mais c'est au xxe siècle que les procédés de production furent améliorés pour permettre une production industrielle du charbon actif pour des usages ou applications visés. Depuis, certains procédés de production furent mis au point pour permettre une plus grande production de charbon actif et une meilleure efficacité, comme l'activation par vapeur (Ostreijko, 1990 et 1991) et l'activation chimique (Bayer, 1915).


Crédit Photo ci-dessus, Frédéric Roginska pour Distilzine. Article ici.

Pour celles et ceux qui voudraient seulement adoucir un spiritueux brun sous le décolorer je vous conseil un "charcoal mellowing" avec des charbons végétaux simples en granulés. Une méthode hautement approuvée par Jack Daniel's qui produit son propre charbon à partir de merrains d'érable à sucre carbonisés puis broyés au bon calibre. La filtration sur lit de charbon s'effectue au goutte à goutte. 

Moi, mon kiff serait de faire cela avec de chêne à gros grain du limousin. A chacun ces obséquieuses passions. Frederic Roginska et moi même en ferons l'expérience grandeur nature très prochainement. Nous vous tiendrons informé.

Bon charbonnage à toutes et à tous.

Cheers,

F.


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