mercredi 9 novembre 2016

Le bouquet, c'est 80% de la dégustation d'un spiritueux.


Le bouquet est l'ensemble des sensations olfactives d'un vin ou d'un spiritueux. Lorsqu'un bouquet est puissant, on parle de nez long. On peut sentir les arômes du spiritueux grâce à l'acidité volatile qui est produite par la dissipation des esters et des éthers. Le bouquet est la résultante d'un faisceau d'indices : la combinaison des arômes primaires liés au fruit, les arômes secondaire né de l'action des levures pendant les fermentations (F.alcoolique, F.malo-lactique, F.acétique), et le bouquet tertiaire qui se développe au contact de l'air pendant le vieillissement en fût pour s'épanouir pendant le vieillissement en bouteille (oxydation & réduction). Pour moi un bon spiritueux c'est avant tout un beau bouquet. Si ne le nez ne tient pas il est impossible que le reste suive en bouche. Faites confiance à votre nez avant de vous griller les papilles. D'où le traditionnel dire du bon père de famille : La dégustation d'un spiritueux se fait à 80% au nez.

Arômes primaires ou arômes variétaux

La pellicule du raisin contient de très nombreux composés organiques dont seule une petite partie est aromatique. On les appelle arômes primaires. C'est la sensation organoleptique que l'on perçoit en croquant un grain. Parmi ces arômes, le plus connu est probablement celui des cépages muscat. Dans la pellicule du raisin, de très nombreux autres composés n'ont peu ou pas d'arômes. Inversement, certains d'entre eux sont connus pour donner des arômes au vin après la fermentation alcoolique : ils sont appelés les précurseurs d'arômesLes levures hydrolysent enzymatiquement les précurseurs d'arômes en molécules volatiles.

Arômes secondaires ou fermentaires

Ils sont fabriqués par l'activité des levures et des bactéries durant la fermentation alcoolique qui assimilent les nuriments en formant essentiellement des alcools supérieurs et des esters. Ils forment également d'autres métabolites qui peuvent avoir un impact indirect sur la perception du vin. Ces arômes fermentaires se retrouvent dans les arômes typiques du vin primeur. Le plus connu est l'arôme amylique (bonbons anglais, banane). Plusieurs facteurs influent sur la production de ces arômes : levure (souche et genre), température de fermentation, composition azotée du moût, turbidité et oxygénation du mout favorisant les esters éthyliques d'acides gras. Les levures de la flore naturelle du vin sont des Saccharomyces cerevisiae.

Arômes tertiaires

Ce sont des arômes issus de l'extraction du bois ou des réactions chimiques qui se produisent durant l'élevage du vin. Une des plus étudiées est la microoxydation durant l'élevage en barrique.

Cheers,

F.



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