L'alcool pur gèle vers -117°C. C'est la teneur en alcool qui fait varier le point de congélation. Question: Comment trouver le point de fusion d'un liquide alcoolisé ?
Epineuse question qui titille certains mixologistes en mal de moléculaire (oui ça date). Pour ceux qui utilisent de l'azote liquide pas de souci: Les -160°C du produit transformeront n'importe quel alcool en glace/sorbet et autre formes solidifiés en trois coup de fouet.
Attention aux éclaboussures d'azote liquide quand même. Oui, parce que le froid ça brule voyez-vous ! L'autre jour à la Famille j'y ai laissé mon pantalon (qu'était pas décousu) et le barman a bien cru y laisser son oeil...
La formule m'a été révélé par Benjamin Le Berre, Oenologue et responsable du site CAROD pour les grands chais de France. CAROD produit des clairettes et des crémants de Die correctes mais aussi des B.A.B.V bien moins ragoutant comme Merlocola (Kalimotxo).
La formule est plutôt simple à l'usage (pour ne pas dire simpliste). Il suffit de prendre le degrés alcoolique et de le diviser 2. On obtient ainsi le degrés négatif. Auquel on soustrait 3 unités positive. C'est approximatif, non-homogène MAIS facile à mémoriser et les marge de sécurités garantissent un résultat "sans casse" dans le fridge:
T° GEL = -((%vol./2)-3)
Ainsi une vodka à 40%vol. gèlerait à -17°C, et un champagne à 14%vol. gelera à -4°C.
La formule est plutôt simple à l'usage (pour ne pas dire simpliste). Il suffit de prendre le degrés alcoolique et de le diviser 2. On obtient ainsi le degrés négatif. Auquel on soustrait 3 unités positive. C'est approximatif, non-homogène MAIS facile à mémoriser et les marge de sécurités garantissent un résultat "sans casse" dans le fridge:
T° GEL = -((%vol./2)-3)
Ainsi une vodka à 40%vol. gèlerait à -17°C, et un champagne à 14%vol. gelera à -4°C.
Pour les perfectionnistes, vu que la perfection n'existe pas à ce bas monde : Non l'eau de gèle pas forcément à 0°C ni à -40°C d'ailleurs. Quoi qu'en disait mon vieil instituteur: Vive la surfusion !
Cheers,
F.
Cheers,
F.
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RépondreSupprimerBonjour. Je pense que la formule est une bonne approximation. En revanche, elle n'est valable globalement que pour les boissons alcoolisées avec peu de solides dissous, c'est à dire non (ou très peu) édulcorées. Ainsi pour le vin et les spiritueux. Pour les liqueurs, le sucre dissous qu'elle contiennent doit abaisser leur point de congélation théorique calculé sur la seule base de leur degré alcoolique.
SupprimerC'est logique ..
SupprimerIntéressant
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