mardi 3 novembre 2015

Les vins du vignoble du Jura, des nuances de vin jaune mais pas que...



Si je vous dis "jura" vous me répondrez "vin jaune", en confondant surement d'ailleurs avec le vin de paille. C'est un grand classique du genre. Le vin jaune a une notoriété spontanée incroyable. Le souci c'est que bien souvent elle est négative. Vous êtes (trop) peu nombreux à apprécier ce vin de voile aux notes capiteuses. L'amour du vin jaune nécessite un apprentissage du goût. Après quelques prises, bien accompagnées de vieux comté et de cancoillotte, vous deviendrez complètement addicte. Vous n'êtes pas à l'aise avec cette étape de la découverte ? Ne vous résignez pas le vignoble du jura est beaucoup plus riche que vous ne le pensez...

Les vaches, la demeure des Montbourgeau et Jeannot.

LES 200 DOMAINES DE LA REGION DU REVERMONT

Un peu de géographie Situé au nord est de la France, le vignoble du jura fait 1900 ha. Cette région nommée "Revermont" fait 80km de long. 200 domaines y sont recensés. 4 vins AOC y cohabitent et sont commercialisés avec la mention complémentaire vin jaune, vin de paille, macvin etc. :

AOC Arbois 45% de la surface en vigne (AOC créée en 1936)
AOC Côtes du Jura 42% de la surface en vigne (AOC créée en 1937)
AOC Etoile 4% de la surface en vigne (AOC créée en 1937)
AOC Chateau Chalon 4% de la surface en vigne (AOC créée en 1936)


L'aoc Etoile se nomme ainsi car l'on y trouve des fossiles de pentacrines

LE VIN JAUNE C'EST 4% DE LA PRODUCTION DU VIGNOBLE

Contrairement à ce que l'on pourrait croire ce n'est pas le vin jaune ou le vin de paille qui fait vivre la région. Ci-dessous l'analyse de ventes sur 2011/2012:

37% de vin blanc (ouillé) Très très très bon !
26% de crémant > Méthode traditionnelle > Coûts de fabrication forts
26% de vin rouge
06% de Macvin (AOC créée en 1991)
04% de vin jaune (non ouillé)
01% de vin de paille
00% de marc du jura (AOC créée en 2013)



LE SAVAGNIN, CEPAGE ROI DES VINS DE VOILE
L'encépagement de ce vignoble est bien particulier. On note la présence de cépages endémiques :

41% de chardonnay
22% de savagnin (notes typique du vin jaune lorsqu'il n'est pas ouillé)
13% de poulsard
13% de pinot noir
07% de trousseau
04% de autre cépages



LA PERCEE DU VIN JAUNE
Ce vignoble c'est rendu célèbre pour la "percée du vin jaune". Un événement annuel qui a lieu en février. 40 000 visiteurs se bousculent dans le froid pour venir lever le voile sur le nouveau millésime du vin jaune.



VIN JAUNE
Mais qu'est ce que le vin jaune alors ? Il s'agit d'un vin blanc composé de savagnin et de chardonnay qui a reposé 6 ans et 3 mois (60 mois) dans un fut non-ouillé. Un voile se forme à la surface du vin. D'où le nom : vin de voile. Ce voile protecteur va protéger le vin durant l'élevage et surtout va lui apporter ses notes aromatiques "ce gout de poussière, ferreux et oxydé". Le vin jaune est embouteillé dans des bouteille de 62cl nommées clavelin. Pourquoi 62cl ? Parceque c'est la quantité de vin qu'il reste sur 1 litre après l'évaporation qui a lieu le temps de l'élevage (part des anges). La légende veut que le vin jaune soit né de la sérendipité : un vigneron aurait oublié un fut de savagnin pendant 6 ans...




VIN DE PAILLE
Le vin de paille est un vin liquoreux (+ de 45g de sucre résiduel) produit avec des raisins passerillés. Quesaco ? Le passerillage consiste à stocker au sec pendant 6 semaines les raisins fraichement vendangés (savagnin, trousseau, chardonnay, poulsard). Par évaporation de l'eau le sucre se concentrer à l'intérieur de la baie. La vendange passerillée est alors pressée et fermenté à froid en fût.



PASTEUR, JURASSIEN
Le père de l'oenologie moderne est originaire de la région. Il a mené ses recherches dans son laboratoire aménagé dans la maison familiale qui surplombe la cuistance. Un beau rui qui donne force de poissonnets. Nous lui devons entre autre l'explication rationnelle de la fermentation alcoolique. 



AMPELOGRAPHIE, JURASSIEN
Vigneron à Salins-les-Bains, Charles Rouget est le grand ampélographe du 19e. Il structure cette science qui permet de reconnaitre une variété de vigne à la forme de sa feuille. Son recueil ampélographie de 1897 demeure toujours aujourd'hui une référence en la matière.



LA BOUILLIE BORDELAISE, JURASSIEN
La viticulture française doit également beaucoup à Alexis Mollardet. Travaillant en collaboration avec Pasteur, il est l'inventeur de la bouillie bordelaise qui permis de lutter contre le mildiou. Les sols portent aujourd'hui toujours les stigmates de cette bouillie riche en cuivre : métal lourd qui pollue les sols.



MACVIN
Cette Mistelle, assimilée par l'OIV et la France aux "vin de liqueur", est la résultante AOC du "vin galant". Un apéritif traditionnel, propriété d'une famille de vigneron. Ce "vin galant" était semble t'il plus proche du vermouth que de la mistelle puisque le moût muté d'1/3 de marc du jura était aromatisé avec des plantes. La bataille pour l'appropriation du produit aura urée 30 ans. Par décret du 14/11/1994 le Macvin est officiellement une aoc mistelle composé d'un moût muté d'1/3 de marc du jura. Elevage de 14 mois minimum en fût de chêne. Titre alcoométrie entre 16%vol. et 22%vol. On utilise principalement les cépages savagnin et chardonnay. Il existe Macvin blanc et Macvin rouge.


Cheers,

F.





Aucun commentaire:

Publier un commentaire