La part des anges est la partie du volume d'un alcool qui s'évapore pendant son vieillissement en fût. De façon plus générale, la freinte désigne la perte de volume subie par un produit lors de sa fabrication ou de son transport.
Dans le cas des spiritueux, la part des anges est due à l'évaporation naturelle des substances volatiles, telles que l'alcool et les esters. Ces substances sont plus légères que l'eau, et elles s'évaporent donc plus facilement.
Le taux d'évaporation est influencé par plusieurs facteurs, notamment la température, l'humidité relative et la taille du fût. En général, la part des anges constatée par mes soins à Cognac est d'environ 2 à 3 % par an. Chaque année l'équivalent de 20 millions de bouteilles de cognac de 70cl à 40%vol. s'évaporent des chais de l'aire d'appellation cognac !!!
La part des anges est une perte pour les producteurs de spiritueux, mais elle est également considérée comme un élément important du processus de vieillissement. En effet, l'évaporation permet au spiritueux de se concentrer et de développer de nouvelles saveurs.
L'expression "la part des anges" est une expression populaire dans l'univers des vins et spiritueux. Elle est souvent utilisée de manière humoristique ou ironique, pour évoquer la perte de volume ou de valeur d'un produit. En vieux français, on peut également utiliser l'expression "la part des vapeurs" pour désigner la part des anges.
La part des anges est donc un phénomène naturel qui est inévitable pour les producteurs de spiritueux. Cependant, elle peut être réduite en utilisant des fûts plus grands et en stockant les spiritueux dans des environnements frais et humides.
La DGDDI encadre précisément les taux de pertes au stockage (Article 50-0 L en vigueur depuis 2017) pour les spiritueux. Pour les pertes et déchets en cours de stockage d'alcools et de boissons alcooliques, l'entrepositaire agréé bénéficie d'une exonération Création Arrêté du 9 août 2017 - art. 1 des droits, dans la limite des taux annuels suivants :
Stockage sous bois : 6% sur le stock moyen
Stockage en cuve étanche : 1,5% sur le stock moyen
Stockage après conditionnement : 0,3% sur les quantités sorties
Le stock moyen est obtenu en additionnant les résultats des balances journalières des comptes des entrées et des sorties. Ce stock peut être aussi obtenu en additionnant les soldes mensuels reportés chaque mois dans la comptabilité matières depuis le dernier arrêté annuel. Ces résultats sont éventuellement corrigés de ceux des recensements réalisés par l'administration et reportés dans la comptabilité matières. Le solde moyen est alors obtenu en divisant ce total par le nombre de mois écoulés depuis le dernier arrêté annuel.
Cheers,
F.
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