Dom Pérignon, enchanteur ou imposteur ?

Dom Pérignon, Pierre Pérignon, est un moine bénédictin du monastère d’Hautvillers près d’Epernay (fin du 17e, début du 18e siècle). Il est connu pour avoir mis au point ce qui sera nommé plus tard la “méthode champenoise”. En réalité il semblerait qu'il ne fait qu'appliqué en terres de champagne un savoir qui lui a été développé ailleurs...

Ailleurs ? Oui, Dom Pérignom découvre le principe de prise de bulle de la Blanquette lors d'un pèlerinage à l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire, près de Limoux, dans le Languedoc.

En Champagne ses recherches portent d'abord à l'élimination du défaut de perlage des vins de champagne. Les hivers champenois étant précoces la fermentation des vins est arrêtée prématurément par les premiers froids d'automne. Il en résulte une reprise de fermentation lors de l'arrivée des beaux jours au printemps suivant. 

Don Pérignon tache de comprendre le phénomène afin de l'enrayer. Les bouteilles de l'époque ne sont pas faites pour supporter la pression interne développée par la seconde fermentation. Elles explosent et le vin est perdu. Il faut donc trouver une solution à ce problème. 

Dom Pérignon fait de couler de la cire d'abeille pour fermer hermétiquement les bouteilles. La pression fait toujours exploser et révèle ainsi au moine l'existence d'un dynamisme interne propre au vin. C'est l'intuition de la seconde fermentation en bouteille. 

Ceci constaté il fait renforcer les bouteilles avec un verre plus épais. Il emploi un  bouchon de liège pour assurer la conservation du précieux nectar. Il n'aura de cesse d'améliorer constamment la méthode. Malgré le génie intuitif de Dom Pérignon, la maitrise de l'effervescence du vin restera assez aléatoire jusqu'aux recherches de Pasteur en 1857 sur la fermentation. 

Dom Pérignon n'est donc ni un enchanteur, ni un imposteur. Juste un homme précurseur qui avait du blair. Le moine fera de l’assemblage des cépages et des crus un art à part entière. Aujourd’hui, le Dom Pérignon est une cuvée millésimée issue de vin de Champagne élaborée, lors d'années exceptionnelles, par la maison de Champagne Moët & Chandon.

Cheers,

F.

PS. Un dernier mot pour ceux qui pensent immédiatement à James Bond quant on leur parle de Dom Pérignon. Dans James Bond 007 contre Dr. No, Bond est à deux doigts de casser une bouteille de Dom Pérignon pour protéger la jeune Honey. Heureusement le Dr. No lui fait remarquer qu’il s’agit d’un Dom Pérignon 1955 ! Bond renonce à frapper le Docteur No, et lance un pédant : « je préfère l'année 1953 ».