jeudi 13 août 2015

Blé BPS, le secret des vodkas super premiums.


Que faut il pour faire une bonne vodka super premium ? De bonnes matières premières bien sur. Car comme dit François Thibaut, le maître de chai à l'origine de la vodka Grey Goose : "L'important n'est pas de masquer les défauts. Il faut surtout s'assurer de leur absence dès le départ du processus de fabrication". Quels sont les composants d'une vodka ? 60% d'une vodka super premium est composé d'alcool de céréales, et de 40% d'eau. Vous vous y connaissez en Blé ?  Parce qu'il y a le blé tendre (farine) et le blé dur (semoules). Et après ? C'est ici.

Alors qu'est ce que le blé ? Une plante herbacée annuelle qui produit le grain dont on tire la farine pour faire notamment le pain et les pâtes alimentaires. (Famille des graminées, genre triticum.On distingue donc deux espèces de blé : le blé tendre et le blé dur. Ils se différencient par la friabilité de l’amande, qui est plus importante pour le blé tendre et permet la transformation en farine, alors que le blé dur est plus apte à se transformer en semoules.

Le blé tendre est utilisé pour la panification (autre terme pour désigner la boulangerie), la pâtisserie, la biscuiterie. Il est panifiable

Le blé dur est utilisé pour les pâtes alimentaires, les semoules, les couscous. Il est pastifiable

Le grain de blé comporte trois parties distinctes :
  • Le germe riche en lipides, protéines, vitamines et éléments minéraux représente environ 3% du grain. Il est éliminé à la mouture pour éviter le rancissement et augmenter la durée de conservation.
  • Les enveloppes divisées en trois parties : le péricarpe, le tégument séminal et l’assise protéique, représentent 13 à 15% du grain. Le péricarpe et le tégument séminal sont essentiellement composés de cellulose et de matières minérales. L’assise protéique est riche en lipides, protéines, matières minérales et vitamines. Les enveloppes sont éliminées pendant la mouture et deviennent les sons.
  • L’amande farineuse ou albumen amylacé (82 à 85%du grain) est composée essentiellement d’amidon (70 à 75%) et de protéines (10 à 12%). Une faible proportion de matières minérales et de vitamines est également présente (0,3 à 0,6%). C’est l’amande qui donnera la farine.
Classification des blés tendres.

Les variétés de blé tendre sont classées suivant leur indice de dureté d’une part et leur valeur boulangère d’autre part.
L’indice de dureté comporte trois catégories (hard, médium hard, soft) qui représentent la friabilité et la granulométrie du grain. Le blé hard est plus dur et présente une granulométrie plus grossière que le soft. Le soft convient mieux à la mouture pour la panification parce qu’il se fragmente plus facilement et évite ainsi d’endommager les granules d’amidon.
La classification par valeur boulangère nous donne quatre catégories :
  • B.P.S. : blé panifiable supérieur (utilisé pour Grey Goose)
  • B.P.C. : blé panifiable courant.
  • B.A.F. : blé améliorant de force.
  • B.P.A.U. : blé pour autre usage.
Voilà, vous savez tout.

Cheers,

F.



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