Avez vous bien ouillé vos fûts ? Oui, avec une ouillette bien entendu. Le ouillage est une action de remplissage périodique du fût par le trou de bonde visant à maintenir toujours maximal le niveau des fûts de vin en cave. A quoi ça sert ?
POURQUOI OUILLER ?
Cela permet d'éviter l'oxydation du vin lors de son élevage. L'infiltration du vin dans le bois et l'évaporation qui se produit à travers ce contenant poreux crée en effet une poche d'air au sommet du fût. Cette perte s'estime entre 7 et 11 litres par fût, suivant la température, l'humidité, et le temps d'élevage. À défaut d'ouillage, le vin au contact de l'air est exposé à la piqûre acétique (il tourne alors au vinaigre). Les bactéries responsables de cet accident (Acetobacter) se développent en effet en présence d'oxygène. Elles transforment alors l'éthanol du vin en acide acétique (goût de vinaigre).
QUAND OUILLER ?
Une fois les fermentations terminées, les tonneaux sont mis à niveau avec le même vin. Tout d'abord on ouille deux fois par semaine avec un ouillette (sorte d'entonnoir), ensuite une fois et finalement une fois tous les 15 jours. Le vin utilisé pour le ouillage est généralement conservé dans une cuve synthétique (pas d'évaporation) munie d'un chapeau dit « flottant » (qui s'ajuste au nouveau niveau après chaque prélèvement dans la cuve) ou remplie de gaz inerte.
EXCEPTION, LES VINS NON OUILLÉS OU VINS DE VOILE
Signalons que le Jura produit des vins blancs non ouillés à partir du cépage savagnin, et aussi un peu avec du chardonnay. Le plus célèbre des vins de savagnin non ouillé est le vin jaune qui est élevé en fût pendant 6 ans et 3 mois. Le volume de vin évaporé (appelé « part des anges ») peut atteindre 40 %. Le vin est protégé par un voile de levures se développant à sa surface. Ces levures contribuent également à donner au vin jaune son goût unique.
LA PART DES ANGES DES SPIRITUEUX
Le ouillage est aussi pratiqué pour les spiritueux. Cognac, Armagnac, Calvados etc. En France le taux d'évaporation naturelle est de 2% (Hosanna messire, car la tolérance des douaniers est de 3%, ce qui nous laissoit force de boire les 1% restant). C'est cette évaporation naturelle que l'on nomme part des anges. Elle participe à l'élaboration par le vieillissement des alcools bruns. On peut observer facilement l'effet de la part des anges sur les murs et les toitures des chais qui sont recouverts d'un champignon noir velouté. Il s'agit du torula conpagniasencis. Ce champignon se développe en se nourrissant des vapeurs d'alcools. Bien souvent le ouillage des spiritueux brun se fait en complétant le fût avec un spiritueux de même qualité (âge, crus, etc.). Ici pas de risque de piquure acétique car l'alcool titre à 40%vol. minimum et donc les bactéries ne peuvent se développer. Le seul risque serait de laisser un fût totalement vide: il sécherait et deviendait perméable (donc inutilisable).
VIEILLISEMENT DE 28 ANS MAX SOUS LES TROPIQUES
Dans les Caraïbes le taux d'évaporation oscille entre 7% et 10%. Si on laissait un fût de 240L de rhum vieillir sans ouillage ce dernier serait vide au bout de 28 ans. C'est pour cela que les rhum ne jouent pas avec les compte d'âge en étiquetage comme on peut le voir dans les Single Malt Scotch Whisky. Structurellement la durée du vieillissement sous les tropioques est limitée. Veuille noter qu'un spiritueux très vieux n'est pas forcément très bon. En effet, le vieillissement a pour effet de concentrer le produit. Souvent le vieux spiritueux elevés en futaille sont très amers. D'où la nécessité de les assembler avec de jeunes eau de vie qui on gardés tout leur fruité et leur vigueur. Notez ceci : Dans un chai sec, le spiritueux de déshydrate. Dans un chai humide, le spiritueux se désethylate.
LA SOLERA EST UN OUILLAGE
La solera consiste a ouiller le fût avec un spiritueux plus jeune que celui que le fût contient déjà. On dit alors que la vieille eau de vie éduque la jeune.
Cheers,
F.
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