lundi 7 décembre 2015

Vins Doux Naturels, vieux millésimes.



Le Roussillon est le berceau des vins doux naturels. Situé au sud de la France c'est une amphithéâtre ouvert sur la méditerranée à l'Est, bordé de 3 massifs montagneux (Corbières, Pyrénées, Albères). La plaine est drainée par 3 fleuves (Agly, Têt, Tech). Le climat y est propice à l'obtention de raisins sains et concentrés : 7 vents, faibles précipitations, 15°C de moyenne. Les terroirs sont multiples et le savoir faire ancien. On y trouve les AOC suivantes : Banyuls, Rivesaltes, Maury.

VINS DOUX NATURELS
La particularité est que tous ces vins sont élevés dans un milieu oxydatif. Les fûts sont non ouillés, et les chais permettent de fortes amplitudes thermique. On dénombre 4 cépages nobles pour élaborer les VDN : Grenache, Macaque, Malvoisie, Muscats d'Alexandrie et à petits grains.

Les VDN sont vinifiés suivant le principe du mutage à l'alcool neutre. Procédé découvert (il parait) par Arnaud de Villeneuve en 1285. De l'alcool surfin à 96%vol. est ajouté dans une proportion de 5 à 10% pendant la fermentation afin de stopper l'action des levures. 

LE MUTAGE FRACTIONNÉ
Une des techniques innovante s'appelle le mutage fractionné. Elle consiste à muter de façon progressive le vin en fermentation. Cela a pour effet de faire "patiner" les levures de sortes qu'elles se mettent à produire de la glycérine. La glycérine à la particularité de donner une texture épaisse et soyeuse en bouche.

UN MILIEU OXYDATIF
Le mutage permet de conserver un certain taux de sucres résiduels. L'élevage au contact de l'air (oxydatif) dure entre 30 mois et plus de 20 ans. Il peut se faire à l'intérieur ou à l'extérieur des chais. Dans des foudres, demi-muids, barriques, ou bouteilles. Certains viticulteurs font vieillir à l'air libre pendant 9 à 12 mois le vin dans des bonbonnes de verre. Le vin subit alors les variation de température et les rayons du soleil. Ce vin, cassé aromatiquement, prends alors un gout de lumière fabuleux.

COULEUR
La couleur de ces vins évolue de l'or vers l'ambré, du rubis au tuilé en même temps que les notes aromatiques et les structures. Cet élevage oxydatif donne des notes de "rancio".

BARRIQUE
Il ne faut pas négliger l'importance de la barrique: le bois a une mémoire. Les foyers bactériologiques agissent comme la mère de vinaigre. Ce sont ces bactéries qui vont donner le profil aromatique du vin oxydé. D'ailleurs force est de constater à la dégustation la présence de notes acétiques prononcées pour ces vieux VDN. Les taux d'acétate sont tellement hauts sur les vieux millésimes que certains ne sont pas exportable car ils dépassent les seuils réglementaire de certains pays. La loi des hommes est parfois inique car cela est d'autant plus délicieux.

MARCHÉ CHINOIS
Je conseille vivement au producteurs de vieux millésimes de VDN bien oxydatifs (comme aux producteurs de Vin Jaune d'ailleurs) de s'orienter vers le marché chinois dont les consommateurs sont de grands amateurs des notes oxydations capitonneuses des Baijius (ex: Moutai).

Cheers,

F.









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